Летняя палитра вкусов: паста с морепродуктами

Лето, остров, жара… Хочется чего-то легкого, вкусного и простого. Чтобы минимум усилий и превосходный результат. Сегодня мы будем готовить пасту с морепродуктами, или, как говорят итальянцы, frutti di mare — «морскими фруктам». 

Казалось бы, сварить макароны, приготовить морепродукты, все смешать — и готово. Что может быть проще? Однако, если вы хотите получить блюдо с заглавной фотографии, а не слипшееся нечто из солдатской столовой, необходимо соблюдать ряд правил: 

• на каждые 100 г сухой пасты — 1 литр воды;
• кастрюля, в которой варится паста, должна быть с толстым дном;
• воду необходимо солить перед закладкой пасты;
• если предусматривается соус, в воду не надо добавлять оливковое масло, иначе паста пропитается им во время варки и не будет впитывать соус, останется пресной внутри;
• все ракушки, которые не раскрылись в процессе приготовления, безжалостно выбрасываем недрогнувшей рукой — иначе можно получить сильнейшее отравление.

Основной способ приготовления пасты — это варка в большом количестве воды. Воду необходимо посолить перед закладкой изделия. Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное — не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

И, пожалуйста, не промывайте пасту водой — этот лайфхак родом из советских времен, когда так называемая паста изготавливалась их некачественной муки с высоким содержанием клейковины и при варке слипалась в ком из теста. Для того, чтобы придать макаронным изделиям хоть какую-то упругость и разделить их, пасту после варки промывали под водой, снижая клейкость.

Помните прекрасного Славу Сэ и «нежные абхазские макароны»? 

Вдруг вспомнил историю, как туристы из Латвии варили в Абхазии макароны. Это были не пляжные туристы, а настоящие дураки с рюкзаками. Они приехали в Абхазию лазить по горам. И купили в деревне макароны первого сорта. Модель «яичные». У себя такие же брали, было вкусно.

Латвийские макароны вели себя в кастрюле воспитанно, варились согласно инструкции, потом мылись холодной водой, тихо пищали при этом. Они были очень культурные мучные изделия. На всем белом свете тогда стоял сплошной СССР, и от абхазских макарон никто не ждал подлостей.

На берегу горной речки туристы развели костер. Закипятили воду и вбросили две пачки. И через минуту их не стало. То есть совсем. Они рассосались. Вот были — а вот опять в котле просто вода.

Тут приходит завхоз группы, турист высшей категории, мастер спорта по приготовлению макарон в невыносимых условиях гор и Заполярья. Он может без огня и посуды, без рук, на обратной стороне Луны, из камней сготовить лазанью. Он только что вручил повару две пачки, смотрит в котел — там пусто. Завхоз сгоряча орет на повара, как это можно быть таким дебилом, чтоб вместо ужина чудесным способом превратить макароны обратно в воду. И, главное, зачем. И назвал повара сраным Акопяном.

Завхоз лично, чемпионской рукой налил свежей воды, принес еще дров и всыпал две ненадеванных пачки.
И видит: сторого по расписанию, через минуту еда растворяется, не оставляя за собой никаких признаков себя. Завхоз снял с огня котел, осмотрел дно и прозрачный кипяток, очень внимательно, посветил внутрь фонариком. Сказал «Хм» и ушел в горы, один. Вечером его нашли на краю скалы. Он о чем-то спорил с облаком и махал руками.

Туристы из Латвии тогда ловко выкрутились гречневой кашей, которая не растет в Абхазии, но продается. И купили еще макарон яичных, чтоб дома радовать друзей забавными подарками. 

Это была первая в СССР еда-прикол.

Сами абхазы те макароны не ели, только производили. Они знали: при производстве там украдено все, кроме некоего желтого клея. Именно его молекулы притворялись макаронами, с трудом держась друг за друга, пока сухо.

Теперь таких макарон уже не найти. Их рецепт навсегда утерян, они теперь еда-легенда, как амброзия или ярославские осетры. Знаменитые абхазские макароны.

З. Ы. Они были примерно такими. Нежными на вид.

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука из мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей: свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

С чего начинается «правильная» паста? Важен как сорт макаронных изделий (выбирайте те, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы), так и время варки, а также соус, который сделает нейтральную по вкусу пасту настоящим кулинарным шедевром. Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, неслучайно итальянские повара говорят: «Паста — тело, а соус — душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда.

Паста считается национальным итальянским блюдом. Существуют десятки ее видов, хотя термин pasta используется для обозначения всех видов изделий из теста. Итальянцы обожают пасту и съедают ее по 25—30 кг в год.

История пасты

Предки современной итальянской пасты появились в I веке и представляли собой широкую лапшу из твердых сортов пшеницы, которую не варили, а запекали в печи. Чуть позже под влиянием арабской кухни итальянцы начали добавлять в тесто специи, а в XIV веке макаронные изделия наконец получили свое нынешнее название pasta (‘тесто’). Благодаря возможности длительного хранения паста стала популярной пищей путешественников и моряков. Правда, ели ее руками, поэтому это блюдо считалось пищей для простолюдинов.

После изобретения специальной четырехзубой вилки, которая позволяла расправляться с длинными макаронинами элегантным образом, блюдо стало частью рациона высшего сословия, при этом совершенствовались способы его приготовления и подачи на стол.

Вскоре пасту начали варить в молоке с сахаром и подавать с маслом и сыром. Однако этот деликатес могли себе позволить только состоятельные люди, а бедняки ограничивались макаронными изделиями с чесноком и овощами. 

С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах, хотя первые рецепты блюда были опубликованы уже в X веке итальянским поваром Мартином Корно в кулинарном сборнике «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». 

Виды итальянской пасты и секреты их приготовления

Сейчас паста считается национальным итальянским блюдом, существуют десятки ее видов, хотя термин pasta используется для обозначения всех видов изделий из теста

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука из мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей: свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

Прямые и длинные виды пасты

Спагетти — паста, которая является основой для других видов паст, а переводится это слово как ‘маленькие веревки’, их диаметр составляет 1,8—2 мм, а длина достигает 15 см и больше. Тонкие спагетти известны в кулинарии как спагеттини, а толстые — как спагеттони. Их подают с густыми томатными и сырными соусами, сдобренными пряностями и чесноком. 

К этой же группе относятся капеллини — тонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм, переплетенные в виде клубков, напоминающих гнезда, которые называют «волосами ангелов». Обычно эта паста используется для заправки супов и бульонов, а в качестве второго блюда ее подают с горячими легкими соусами и овощами. Вермишель, называемая «маленькими червяками», чем-то похожа на капеллини и готовится подобным же образом, а подается как в холодном, так и в горячем виде. 

Название узкой, плоской и длинной пасты лингвини переводится как ‘маленькие язычки’. Эта паста считается универсальной и вкусна с любыми заправками, особенно с песто, соусом из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини, ленточная паста шириной 1 см, которая продается в виде скрученных гнезд, особенно любит сливочные соусы и подливы на оливковом масле. Популярный вид ленточной пасты — лазанья, которая делается из прямоугольных листов с прямыми или фигурными краями. В готовом виде лазанья напоминает испеченный в духовке торт из слоев пасты с мясными, рыбными, овощными и сырными начинками, политыми густыми томатными и сливочными соусами. 

Паппарделле, длинная яичная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, и в переводе название звучит как ‘жадно есть’, поскольку эта паста очень вкусная и порой трудно остановиться в процессе дегустации. Паппарделле варится всего две минуты, используется для приготовления запеканок или подается к мясу с густыми и пикантными соусами. 

Еще одна ленточная паста, тальятелле, шириной 5—8 мм, выглядит не такой плоской, как феттучини, имеет пористую структуру, хорошо впитывающую различные ингредиенты, а подавать ее принято в запеканках, с супами, мясом и густыми соусами болоньезе. Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями рeджинетте (мафальдине), изобретенную в Неаполе, подают с неаполитанским соусом, морепродуктами и карри, в состав которого обязательно должны входить шафран, имбирь и хрен.

Паста извилистой и кудрявой формы

Существует несколько разновидностей спиралевидной пасты.

Паста спиралевидной формы называется фузилли спирале (‘маленькие колесики’) — они могут быть короткими и длинными, тонкими и толстыми. Разноцветные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид. Существуют следующие разновидности спиралек из теста: мини-фузилли (маленькие спиральки), фузилли букати корти (полые спиральки), фузилли ригати — паста с бороздками для лучшего впитывания соуса. Короткие спиральки, по толщине равные спагетти, — ротини — подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.

Полые макароны

Макароны пенне отлично сочетаются с любыми соусами.

Маленькие короткие трубочки по-итальянски называются диталини (‘наперстки’) — они очень популярны на Сицилии, где их подают с грибным, томатным, чесночным соусом, сыром рикотта и брокколи. Элбоу макарони (рожки) используются для приготовления блюд с сыром, в супах и овощных салатах, а полые спагетти печутелле бесподобно вкусны с баклажанами и мясными соусами. 

Свадебные макароны зити длиной 20 см перед варкой ломают на несколько частей, а макароны пенне (‘перья’) с косыми срезами и бороздками и медзе пенне ригате (вдвое короче, чем пенне) легко удерживают соус внутри и снаружи, изумительно сочетаясь с любыми продуктами. 

Медзе манике являются более широкой разновидностью пенне и сочетаются с луком и кабачками. Каннеллони — крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью — подаются горячими, с фаршем и густым соусом. Каватаппи, полые «червячки» средних размеров, подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Необычная паста разнообразной формы

Паста оригинальной формы в виде бабочек называется фарфалле.

Детская паста «алфавит», приготовленная из отборной пшеницы, фильтрованной воды и натуральных добавок, имеет форму букв и предназначена специально для детского питания. Изящные колечки анелли, квадратики квадретти, звездочки стеллине, оригинальная паста фарфалле в виде бабочек-бантиков, знакомые нам по своей форме ракушки конкилье, паста орзо, похожая на рис, паста в виде колес ротелле и радиаторов радиатори используется в приготовлении супов, салатов и изысканных гарниров. Пасту кастеллане, напоминающую юбки-колокола, впервые начали готовить в итальянской Парме, а подают ее по традиции с соусом из цветной капусты. Среди пасты необычной формы различают также перлини — маленькие жемчужные ракушки, лумакони — большие улитки, киффери — небольшие улитки, орекьетте, напоминающие половинки грецкого ореха, граттони — маленькие шарики, мерлетти — круглые медальоны с орнаментом.

Фаршированная паста

Специальную пасту для фарширования можно наполнить овощами, сыром, мясом и морепродуктами.

В Италии очень популярна паста, предназначенная для фарширования. Макароны ангелотти в виде полумесяца начиняют творогом, мясом, сыром и шпинатом. Ньокки (‘маленькие клецки’) идеально сочетаются c овощами. 

Тортеллини, пельмешки в виде колец, фаршируют овощами, сыром, кальмарами, а подают с густыми соусами или с оливковым маслом, пармезаном, перцем и чесноком. Квадратные пельмени равиоли готовят с мясом, рыбой, сыром, овощными и сладкими начинками, а поливают исключительно простыми соусами, не перебивающими основной вкус блюда.

Как подобрать самый гармоничный соус для каждого вида пасты?

Соусов для пасты существует великое множество: мясные, рыбные, сливочные, грибные, овощные, сырные, ореховые, томатные, из зелени (песто). Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными соусами. 

Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес — неслучайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. 

А теперь — рецепт этих выходных. Он прост до безобразия.

Вам понадобится:

• Паста из расчета 100—150 г (в сыром виде) на каждого участника трапезы. Стандартной упаковки 500 г хватит на четырех человек со средним аппетитом;
• Любые морепродукты — 400—500 г. Если вы используете замороженные, переложите их из морозилки в холодильник с предыдущего дня. Чем медленнее они оттают, тем больше сока и вкуса в них сохранится. Но все-таки, если есть возможность, используйте свежие. Подойдет все: кальмары, каракатицы, филе морской рыбы, креветки, мидии, гребешки… Главное условие — свежесть. Рыбу и кальмаров нарезать на примерно одинаковые по размеру ломтики;
• Белое вино — 100 мл;
• Сливки — 100 мл (можно и без них);
• Пара долек чеснока;
• Мелко нарубленная петрушка, пармезан — по вкусу.

Пока варится паста (аль денте, я варю на пару минут меньше, чем написано на упаковке), быстро обжарить в глубокой сковороде в оливковом масле свежие морепродукты, буквально 2—3 минуты. Можно сначала подержать в уже горячем масле пару долек неочищенного чеснока — для вкуса и аромата. 

Плеснуть в сковороду немного белого вина и еще через пару минут уменьшить огонь до минимума. Аккуратно влить в сливки несколько ложек горячей воды от пасты и перемешать, после чего влить сливки к морепродуктам. Подержать, нежно помешивая, еще пару минут. Если не «уравнять» температуру сливок и готовящегося соуса с морепродуктами и влить в горячее масло холодные сливки, они свернутся. Я еще добавляю в соус  чайную ложку соуса терияки для усиления umami — на ваше усмотрение. 

Выложить уже готовую пасту в сковороду к морепродуктам, можно добавить еще пару ложек воды, в которой варилась паста. Дать постоять еще пару минут. Можно посыпать мелко нарезанной петрушкой и свеженатертым пармезаном, черный перец — по вкусу. Устоять невозможно, да и зачем? 

Наслаждаться под ледяное белое и вот это для атмосферы:

Живите вкусно!