На Кипре: Суббота 24 Августа 16:22 +13 °C

Иллюстрированная история халлуми с древнейших времён :)

Автор: -

Недавняя фэйсбучная перепалка по поводу свойств халлуми сподвигла меня на обобщение текстов, в разное время и по разным поводам, найденным в интернете. Найти соответствующие картинки оказалось гораздо сложней. тем не менее, ниже будет кратко изложена вся обнаруженная информация на темы халлуми. Начнем издалека, точнее, издревле. Первоначальная популяция коз на острове, вероятно, была полностью уничтожена еще в древнейшие времена. Я не специалист в этой области, и потому, выдвигаю свои собственные предположения на основании чужих мнений и собственных аналогий.

В общем, историки сходятся на том, что уже в докерамическую эпоху на Кипре уже существовала одомашненная популяция коз, по видимому, привезенных с собой с континента. Кстати, знаменитые кипрские муфлоны - тоже ничто иное, как реиндуцированная человеком разновидность, заменившая экологическую нишу выбитых местных горных баранов. Приблизительно, происходивший в те же времена, что и целенаправленный завоз коз и домашних овец.

Во времена железного века козы были уже привычным домашним скотом (фрагмент керамической фляжки 11 века до нашей эры из коллекции консула США на Кипре Луиджи Пальма ди Чеснола, бывшего по совместительству, между прочим, и российским консулом, вывезенной в 1865-70 годах с Кипра, и хранящейся ныне, не без скандалов, в Метрополитен музее в Нью-Йорке).

Переработка молока была непосредственно связано с пастушеством, а следовательно, древнейшие рецепты изготовления сыров, возможно, имеют прямое отношение к происхождению халлуми, сыра левантийского типа, как сегодня любят писать маркетологи и авторы путеводителей. Сходные по способу производства и составу используемого молока (смеси козьего с овечьим, иногда с разными долями коровьего), существуют по всему Средиземноморью.

Надо сказать, что фактически, и самая известная в мире пара "моцарелла-рикота", являются, за исключением самого молока, полными аналогами пары "халлуми-анари".

Т.е. основной сыр делается путем опускания створоженной масссы в теплый рассол, а из оставшейся сыворотки делается мягкий "легкий" сыр-спутник. Вообще, и само название, по сути, не является таким уж и эксклюзивным. В Сирии известен сыр из обихода бедуинов под названием хеллим. Первое документированное упоминание халлуми относится к 1554 году, на страницах рукописных заметок венецианского дожа Леонардо Донато, привезенных им с Кипра, находившегося под властью города-государства, и сохранённых заботливой бюрократией.

Согласно этим сведениям, сыр calumi изготовлялся только в течении марта месяца из смеси козьего и овечьего молока. Примечательно, что по словам еврейского купца Элиаса Пезаро, жившего в 1563 году в Фамагусте, местная разновидность сыра включала в себя и коровье молоко. Ниже я объясню причины этой разницы.

Уже значительно позднее, в первой половине 18-го века, согласно текстам путешественников Джона Хеймана (1720) и Ричарда Покока (1738), лучшие в регионе сыры из козьего молока, могут быть найдены только на Кипре. Популярность халлуми, бывшего одним из главных продуктов питания местных жителей, отразилась и в искусстве. История кипрской поэзии и драматургии знает стихотворение, посвященное сыру, и упоминание в пьесе, где похвала халлуми вложена в уста героя-киприота.

Следует отметить, что выработка халлуми требовала сотрудничества нескольких семей, ибо содержать специально котлы и прочие принадлежности из-за низкой продуктивности коз и овец в небольших стадах, было крайне нецелесообразно. А потому, повсюду возникали своеобразные прообразы сельских кооперативов, когда жены пастухов совместно занимались постоянным изготовлением халлуми и анари.

Обычно это происходило в доме жены владельца самого большого поголовья. Такие импровизированные "артели" организовывались в каждом селении в период заготовки халлуми, образуя коллективы из 10-15 женщин, распоряжавшихся продукцией своих хозяйств совместно, в течении 1-2 месяцев. Среднее стадо в 40 голов коз современной породы даёт молока, достаточного не более чем на полтора килограмма халлуми в день. А в те времена производительность была ещё ниже, так что "социализация" сыроварения оказывалась неизбежной.

К 1930 годам на Кипре возникли первые индустриальные предприятия по переработке молока, в первую очередь, ориентированные на конкуренцию с такими домашними кооперативами благодаря возможности централизованного сбора молока при помощи автотранспорта без оглядки на сезонность производства молока в отдельных селениях.

Само название халлуми, по утверждениям официальных источников, настолько крепко связано с кипрской общиной, что фигурирует не только в прозвищах и даже фамилиях, но и отображено в топонимике. В местечке Пирга в округе Фамагуста так называется целая площадь. Правда, проверить или увидеть это невозможно: село находится в зоне турецкой оккупации, и чуть ли не в расположении воинской части.

А теперь, вернемся к извечному вопросу и предмету споров, должен ли халлуми содержать коровье молоко? В основе этого коренного отличия двух рецептур сыров разной выделки лежит, как ни странно, чистая география. Дело в том, что пастбища на Кипре имели строго отрегулированную местными общинами систему землепользования. Козы и овцы (в первую очередь, конечно же, козы) паслись на вершинах и склонах, а коровы - преимущественно на равнине.

И связано это с такой простой причиной, как дефицит воды. Ниже колодцев, расположенных в пределах общественных угодий, стадам коз спускаться было запрещено. Для этого сооружались специальные каменные изгороди, остатки которых иногда можно видеть и сегодня. Кладка всегда была временной, чтобы иметь возможность изменить её конфигурацию, в зависимости от меняющихся условий.

Вода же, из колодцев шла в том числе и на орошение пастбищ, предназначенных для выпаса более требовательного к корму крупного рогатого скота и овец. Да и сами коровы были не очень распространены - главными тягловыми животными были буйволы, молока от которых в большом количестве не заготовить.

Поэтому, чем выше находилась деревня, тем меньше было возможностей замешивать в молочную смесь коровье молоко. Наиболее высокогорные районы Троодоса могли производить исключительно козий халлуми, и чем ниже по склону, тем большую долю в сыре составляло овечье молоко. Халлуми же с коровьим молоком был исключительно равнинным продуктом, менее ценящимся и среди тогдашних знатоков, но тем не менее, остававшимся, как и повсюду на Кипре постоянным блюдом в ежедневном обиходе.

Состав сыра, к слову, отражается и на внешнем виде. Сыр с большей долей овечьего молока более жесток и представляет собой нарезанные куски одной большой массы сформированной в виде ковриги. Менее жесткий сыр с большим содержанием козьего молока раскатывается в лепешки, в перегиб которых закладывается всем знакомый листик мяты.

Готовый сыр укладывали в емкости и заливали рассолом из сыворотки разогретой с примесью оливкового масла и мыльнянки лекарственной в качестве консерванта-дезинфектора. С распространением холодильников этот способ утерял своё значение. Страсти вокруг названия халлуми, много лет отстаиваемого Республикой Кипр в качестве Protected Designation of Origin пока продолжаются, хотя главный рынок и главный же конкурент в производстве "неавторизованного" халлуми Великобритания, покидающая, судя по всему Евросоюз, видимо, больше не сможет противодействовать присвоению статуса PDO кипрскому халлуми. Что пока не мешает производству сыра с таким же названием от США до Австралии - государств с традиционно (относительно самого Кипра, разумеется) заметными общинами греков-киприотов среди населения.

В посте использованы фотографии с сайта https://apsida.cut.ac.cy/, журнала National Geographic, а также из других общедоступных и широко распространенных источников.

Блог о Кипре. Интересно на Кипре. Халлуми Кипр.

Недвижимость на Кипре Лучшие предложения по Аренде и Продаже!
Автор Дмитрий Виницкий
Дмитрий Виницкий Всякие заметки и полезная информация о Кипре:) Старейший автор Бабочки!

Читайте также "Блоги Кипра"

Palm Beach - красивая бухта возле Лимассола, обрамленная белыми скалами! (Фото и Видео)

Palm Beach - красивая бухта возле Лимассола, обрамленная белыми скалами! (Фото и Видео)

Одно из самых красивых и необычных мест на Кипре: естественная скалистая бухта «Palm Beach» со спокойной и чистой водой! (Фото и Видео)
Антон Жаров -
Часовня Святого Креста - самый старинный храм в кипрской деревушке Киперунда (Фото)

Часовня Святого Креста - самый старинный храм в кипрской деревушке Киперунда (Фото)

Храм Святого Креста — единственная часовня, сохранившаяся в Киперунде со времен франкского правления на Кипре (Фото)
Антон Жаров -
Шесть шокирующих видео масштабного наступления на Фамагусту в 1974 году

Шесть шокирующих видео масштабного наступления на Фамагусту в 1974 году

Операция «Аттила II»: Вторжение турецких войск на территорию Фамагусты, август 1974 года (Видеодокументы)
Алиса Спасская -
«Застывшее время»: заброшенные места на Кипре (Фото и Видео)

«Застывшее время»: заброшенные места на Кипре (Фото и Видео)

Необъяснимое очарование заброшенных мест на Кипре (Фото и Видео)
Антон Жаров -
Киприоты: мой субъективный взгляд на мужчин

Киприоты: мой субъективный взгляд на мужчин

И все же мачо или маменькины сынки? (Интересный блог)
Катя Чехова -
Лимасол vs Лимассол, или откуда взялась удвоенная буква "с"?

Лимасол vs Лимассол, или откуда взялась удвоенная буква "с"?

Лингвистическая загадка, которой больше тысячи лет, решена! (познавательный блог)
Ирина Солнцева -
Астрологический прогноз с 19 по 25 августа

Астрологический прогноз с 19 по 25 августа

Астрологический прогноз с 19 по 25 августа
StarShine -
Топ-7 фраз для рафинированного туризма

Топ-7 фраз для рафинированного туризма

Если вы обычный турист, который прогуливал уроки английского (+100 к солидарности с автором), а греческий услышали впервые, то этот разговорник для вас.
Игнат из Тобольска -
Смешные истории и нелепые ситуации на кипрских свадьбах, которые, возможно, шокируют иностранцев

Смешные истории и нелепые ситуации на кипрских свадьбах, которые, возможно, шокируют иностранцев

Неудобные ситуации на кипрских свадьбах из разряда форс-мажоров (Фото)
Алиса Спасская -
Монастырь Святого Георгия Аламану - один из самых крупных женских монастырей на Кипре (Фото)

Монастырь Святого Георгия Аламану - один из самых крупных женских монастырей на Кипре (Фото)

Очаровательный монастырь в Лимассоле с пышными садами и красивыми природными ландшафтами (Фото)
Антон Жаров -

Читайте также "Новости Кипра"

Шок-новость! На северном Кипре нет наказания за угон машины

Шок-новость! На северном Кипре нет наказания за угон машины

Там вообще нет такой статьи, так что можно угонять машины и платить штраф, если тебя вообще найдут.
Яна Бови -
Внимание - жара! На Кипре объявлен желтый уровень погодной опасности

Внимание - жара! На Кипре объявлен желтый уровень погодной опасности

Метеослужба Кипра выпустила желтое предупреждение.
Катя Чехова -
Приключения пьяного поляка на Кипре продолжаются

Приключения пьяного поляка на Кипре продолжаются

Мужчину, которого искали всем Кипром двое суток, заключили под стражу на 8 суток.
Катя Чехова -
Сын президента Турции приехал пострелять на Кипр

Сын президента Турции приехал пострелять на Кипр

Пока Эрдоган-старший в очередной раз угрожает, Эрдоган-младший стреляет.
Влад Языков -
Невероятно! Кипрским дайверам удалось запечатлеть морского конька

Невероятно! Кипрским дайверам удалось запечатлеть морского конька

Ценный экземпляр был обнаружен в Протарасе на пляже Green Bay.
Катя Чехова -
Автопарк правительственных чиновников кипра пополнится 19 новыми автомобилями

Автопарк правительственных чиновников кипра пополнится 19 новыми автомобилями

На новые машины правительство потратит более полумиллиона евро.
Кэтти Kэйдж -
Спрос на ​недвижимость Кипра со стороны иностранных инвесторов резко упал

Спрос на ​недвижимость Кипра со стороны иностранных инвесторов резко упал

Ужесточение условий программы «гражданство за инвестиции» сыграло не последнюю роль в происходящем.
Катя Чехова -
Киприоты проведут демонстрацию за использование лежаков на заповедном черепаховом пляже

Киприоты проведут демонстрацию за использование лежаков на заповедном черепаховом пляже

Демонстранты придут с шезлонгами и зонтиками.
Влад Языков -
Лимассольский Акустический Фестиваль - 2019!

Лимассольский Акустический Фестиваль - 2019!

Не пропустите! Двухдневное мероприятие — Акустический Фестиваль в Лимассоле!
Алиса Спасская -
К берегам Лимассола приплыла стая дельфинов

К берегам Лимассола приплыла стая дельфинов

Милая стая привела в восторг моряков!
Катя Чехова -

Устали искать? Жми  

Надоели комары? Приберись на заднем дворе!

Надоели комары? Приберись на заднем дворе!

Комары в Лимассоле и борьба с ними.
Мария Сми -
Традиционное кипрское блюдо Афелия. Вкусный блог с фото и рецептом

Традиционное кипрское блюдо Афелия. Вкусный блог с фото и рецептом

Рецепт приготовления одного из самых популярных блюд Кипра
Антон Жаров -
Русская церковь в Алефрико

Русская церковь в Алефрико

Русская Церковь в честь иконы  Божией Матери «Умягчение злых сердец» (Семистрельная) напротив древнего…
В Лимассоле сожгли автомобиль уроженца России

В Лимассоле сожгли автомобиль уроженца России

Вчера вечером в Лимассоле был сожжен автомобиль, принадлежащий 40-летнему выходцу из России, являющемуся…
Глеб Некрасов -
8 удивительных озёр Кипра. Интересный блог с фото и видео

8 удивительных озёр Кипра. Интересный блог с фото и видео

Кипрские озёра, от которых захватывает дух.
Алиса Спасская -
Клуб Sesto Senso Gold

Клуб Sesto Senso Gold

Этот ночной клуб в Лимассоле способен предложить вам многое: зажигательные ритмы современной музыки,…