На Кипре: Среда 27 Мая 08:31 +13 °C

Иллюстрированная история халлуми с древнейших времён :)

Автор: -

Недавняя фэйсбучная перепалка по поводу свойств халлуми сподвигла меня на обобщение текстов, в разное время и по разным поводам, найденным в интернете. Найти соответствующие картинки оказалось гораздо сложней. тем не менее, ниже будет кратко изложена вся обнаруженная информация на темы халлуми. Начнем издалека, точнее, издревле. Первоначальная популяция коз на острове, вероятно, была полностью уничтожена еще в древнейшие времена. Я не специалист в этой области, и потому, выдвигаю свои собственные предположения на основании чужих мнений и собственных аналогий.

В общем, историки сходятся на том, что уже в докерамическую эпоху на Кипре уже существовала одомашненная популяция коз, по видимому, привезенных с собой с континента. Кстати, знаменитые кипрские муфлоны - тоже ничто иное, как реиндуцированная человеком разновидность, заменившая экологическую нишу выбитых местных горных баранов. Приблизительно, происходивший в те же времена, что и целенаправленный завоз коз и домашних овец.

Во времена железного века козы были уже привычным домашним скотом (фрагмент керамической фляжки 11 века до нашей эры из коллекции консула США на Кипре Луиджи Пальма ди Чеснола, бывшего по совместительству, между прочим, и российским консулом, вывезенной в 1865-70 годах с Кипра, и хранящейся ныне, не без скандалов, в Метрополитен музее в Нью-Йорке).

Переработка молока была непосредственно связано с пастушеством, а следовательно, древнейшие рецепты изготовления сыров, возможно, имеют прямое отношение к происхождению халлуми, сыра левантийского типа, как сегодня любят писать маркетологи и авторы путеводителей. Сходные по способу производства и составу используемого молока (смеси козьего с овечьим, иногда с разными долями коровьего), существуют по всему Средиземноморью.

Надо сказать, что фактически, и самая известная в мире пара "моцарелла-рикота", являются, за исключением самого молока, полными аналогами пары "халлуми-анари".

Т.е. основной сыр делается путем опускания створоженной масссы в теплый рассол, а из оставшейся сыворотки делается мягкий "легкий" сыр-спутник. Вообще, и само название, по сути, не является таким уж и эксклюзивным. В Сирии известен сыр из обихода бедуинов под названием хеллим. Первое документированное упоминание халлуми относится к 1554 году, на страницах рукописных заметок венецианского дожа Леонардо Донато, привезенных им с Кипра, находившегося под властью города-государства, и сохранённых заботливой бюрократией.

Согласно этим сведениям, сыр calumi изготовлялся только в течении марта месяца из смеси козьего и овечьего молока. Примечательно, что по словам еврейского купца Элиаса Пезаро, жившего в 1563 году в Фамагусте, местная разновидность сыра включала в себя и коровье молоко. Ниже я объясню причины этой разницы.

Уже значительно позднее, в первой половине 18-го века, согласно текстам путешественников Джона Хеймана (1720) и Ричарда Покока (1738), лучшие в регионе сыры из козьего молока, могут быть найдены только на Кипре. Популярность халлуми, бывшего одним из главных продуктов питания местных жителей, отразилась и в искусстве. История кипрской поэзии и драматургии знает стихотворение, посвященное сыру, и упоминание в пьесе, где похвала халлуми вложена в уста героя-киприота.

Следует отметить, что выработка халлуми требовала сотрудничества нескольких семей, ибо содержать специально котлы и прочие принадлежности из-за низкой продуктивности коз и овец в небольших стадах, было крайне нецелесообразно. А потому, повсюду возникали своеобразные прообразы сельских кооперативов, когда жены пастухов совместно занимались постоянным изготовлением халлуми и анари.

Обычно это происходило в доме жены владельца самого большого поголовья. Такие импровизированные "артели" организовывались в каждом селении в период заготовки халлуми, образуя коллективы из 10-15 женщин, распоряжавшихся продукцией своих хозяйств совместно, в течении 1-2 месяцев. Среднее стадо в 40 голов коз современной породы даёт молока, достаточного не более чем на полтора килограмма халлуми в день. А в те времена производительность была ещё ниже, так что "социализация" сыроварения оказывалась неизбежной.

К 1930 годам на Кипре возникли первые индустриальные предприятия по переработке молока, в первую очередь, ориентированные на конкуренцию с такими домашними кооперативами благодаря возможности централизованного сбора молока при помощи автотранспорта без оглядки на сезонность производства молока в отдельных селениях.

Само название халлуми, по утверждениям официальных источников, настолько крепко связано с кипрской общиной, что фигурирует не только в прозвищах и даже фамилиях, но и отображено в топонимике. В местечке Пирга в округе Фамагуста так называется целая площадь. Правда, проверить или увидеть это невозможно: село находится в зоне турецкой оккупации, и чуть ли не в расположении воинской части.

А теперь, вернемся к извечному вопросу и предмету споров, должен ли халлуми содержать коровье молоко? В основе этого коренного отличия двух рецептур сыров разной выделки лежит, как ни странно, чистая география. Дело в том, что пастбища на Кипре имели строго отрегулированную местными общинами систему землепользования. Козы и овцы (в первую очередь, конечно же, козы) паслись на вершинах и склонах, а коровы - преимущественно на равнине.

И связано это с такой простой причиной, как дефицит воды. Ниже колодцев, расположенных в пределах общественных угодий, стадам коз спускаться было запрещено. Для этого сооружались специальные каменные изгороди, остатки которых иногда можно видеть и сегодня. Кладка всегда была временной, чтобы иметь возможность изменить её конфигурацию, в зависимости от меняющихся условий.

Вода же, из колодцев шла в том числе и на орошение пастбищ, предназначенных для выпаса более требовательного к корму крупного рогатого скота и овец. Да и сами коровы были не очень распространены - главными тягловыми животными были буйволы, молока от которых в большом количестве не заготовить.

Поэтому, чем выше находилась деревня, тем меньше было возможностей замешивать в молочную смесь коровье молоко. Наиболее высокогорные районы Троодоса могли производить исключительно козий халлуми, и чем ниже по склону, тем большую долю в сыре составляло овечье молоко. Халлуми же с коровьим молоком был исключительно равнинным продуктом, менее ценящимся и среди тогдашних знатоков, но тем не менее, остававшимся, как и повсюду на Кипре постоянным блюдом в ежедневном обиходе.

Состав сыра, к слову, отражается и на внешнем виде. Сыр с большей долей овечьего молока более жесток и представляет собой нарезанные куски одной большой массы сформированной в виде ковриги. Менее жесткий сыр с большим содержанием козьего молока раскатывается в лепешки, в перегиб которых закладывается всем знакомый листик мяты.

Готовый сыр укладывали в емкости и заливали рассолом из сыворотки разогретой с примесью оливкового масла и мыльнянки лекарственной в качестве консерванта-дезинфектора. С распространением холодильников этот способ утерял своё значение. Страсти вокруг названия халлуми, много лет отстаиваемого Республикой Кипр в качестве Protected Designation of Origin пока продолжаются, хотя главный рынок и главный же конкурент в производстве "неавторизованного" халлуми Великобритания, покидающая, судя по всему Евросоюз, видимо, больше не сможет противодействовать присвоению статуса PDO кипрскому халлуми. Что пока не мешает производству сыра с таким же названием от США до Австралии - государств с традиционно (относительно самого Кипра, разумеется) заметными общинами греков-киприотов среди населения.

В посте использованы фотографии с сайта https://apsida.cut.ac.cy/, журнала National Geographic, а также из других общедоступных и широко распространенных источников.

Блог о Кипре. Интересно на Кипре. Халлуми Кипр.

Недвижимость на Кипре Лучшие предложения по Аренде и Продаже!
Автор Дмитрий Виницкий
Дмитрий Виницкий Всякие заметки и полезная информация о Кипре:) Старейший автор Бабочки!

Читайте также "Блоги Кипра"

АКЕЛ против ЭОКА: путь национального предательства

АКЕЛ против ЭОКА: путь национального предательства

Свою зловещую предательскую роль сыграли коммунисты и в истории Кипра, выбрав для распространения своих политических спекуляций, как и полагается, судьбоносный период греко-турецкого противостояния.
Александр Константинов -
Икра заморская, баклажанная на Кипре круглый год!

Икра заморская, баклажанная на Кипре круглый год!

Икра из баклажанов! Вкуснейшая холодная закуска, которая актуальна на Кипре в любое время года! (Фото)
Антон Жаров -
Кипр и еще ряд стран - в топе европейских путешественников этим летом

Кипр и еще ряд стран - в топе европейских путешественников этим летом

Какие это страны и когда они открывают границы для туристов?
Анжелика Азадянц -
Астрологический прогноз Алексея Ваэнра с 25 по 31 мая

Астрологический прогноз Алексея Ваэнра с 25 по 31 мая

Узнаем, что нас ждет на этой неделе?
StarShine -
Необыкновенная красота: на Кипре зацвел гранат!

Необыкновенная красота: на Кипре зацвел гранат!

А вы видели, как на Кипре цветет символ плодородия, сексуальности, любви и брака? (Фото)
Антон Жаров -
Коронавирусная статистика Кипра. Выпуск 8

Коронавирусная статистика Кипра. Выпуск 8

Как развиваются события на Кипре через две недели после отмены жесткого карантина?
Анжелика Азадянц -
Кипр. Субботняя минутка смеха

Кипр. Субботняя минутка смеха

Первые 40 лет — самые сложные в жизни мальчика. Вот!
Яника Вик -
Как питались древние киприоты? Готовим суп бронзового века

Как питались древние киприоты? Готовим суп бронзового века

Хотите узнать, как питались древние киприоты много-много лет назад? (Рецепт)
Адонис Костакис -
Топ-15 блогеров Кипра

Топ-15 блогеров Кипра

Мемы, кеки, лолы, лайки, смайлы — это вам не шутки, это то, чем живет новое поколение!
Катя Чехова -
Рабочие батальоны, марши смерти, пожары, погромы и изнасилования — как турки уничтожали греков

Рабочие батальоны, марши смерти, пожары, погромы и изнасилования — как турки уничтожали греков

На этой неделе мир вспоминает жертв геноцида понтийских греков. Но многие об этом преступлении против человечества не знают.
Влад Языков -

Читайте также "Новости Кипра"

Автобусы на Кипре возобновляют работу по воскресеньям и в праздничные дни

Автобусы на Кипре возобновляют работу по воскресеньям и в праздничные дни

Какие нововведения ждут водителей и пассажиров?
Катя Чехова -
Прогноз погоды на 27 мая

Прогноз погоды на 27 мая

Наш ежедневный прогноз по городам острова!
Яна Бови -
Аренда авто на Кипре от Cyprus Butterfly

Аренда авто на Кипре от Cyprus Butterfly

Прокат автомобилей на Кипре — это просто и практично! Двигайтесь вместе с Cyprus Butterfly!
Катя Чехова -
Ура! В сеть вышло новое видео от наших партнеров-киберспортсменов

Ура! В сеть вышло новое видео от наших партнеров-киберспортсменов

Расслабься, забей на новости и посмотри чумовой ролик!
Cyprus Butterfly -
Шок! Сирийские мигранты терроризируют кипрскую деревню

Шок! Сирийские мигранты терроризируют кипрскую деревню

В Хлораке усилены полицейские патрули, но фактически власть здесь в руках беженцев, вооруженных ножами.
Влад Языков -
Кипр продлил запрет на пассажирские авиаперелеты на 11 дней

Кипр продлил запрет на пассажирские авиаперелеты на 11 дней

Когда наконец откроются аэропорты острова?
Катя Чехова -
На Кипре у ворот лагеря беженцев прошел митинг

На Кипре у ворот лагеря беженцев прошел митинг

Чего требовали протестующие?
Катя Чехова -
Куда можно улететь с Кипра с 9 июня

Куда можно улететь с Кипра с 9 июня

Анонс полетной программы на лето-2020 от Cyprus Airways. Какие города и страны уже заявлены в расписании?
Наталия Стро -
Кипрский ученый создал тест на COVID-19, который всех спасет

Кипрский ученый создал тест на COVID-19, который всех спасет

Он прост, быстр и точен — то, что нужно для выявления очагов инфекции.
Влад Языков -
Кипрские деды из нацгвардии устроили духам инициацию через избиение

Кипрские деды из нацгвардии устроили духам инициацию через избиение

«Дедовщина по-кипрски» оказалась не менее шокирующе жестокой, чем в России. Настоятельно просим впечатлительных людей не смотреть опубликованные видео.
Влад Языков -

Устали искать? Жми  

В Айя Напе утонул российский турист...

В Айя Напе утонул российский турист...

ЧП расследует полиция курортного города.
Катя Чехова -
Топ-5 болезней, которые могут испортить отдых на Кипре

Топ-5 болезней, которые могут испортить отдых на Кипре

Какие болезни портят отпуск на Кипре туристам.
Ирина Солнцева -
Вродисия – неизвестная заброшенная кипрская деревня посреди леса

Вродисия – неизвестная заброшенная кипрская деревня посреди леса

В северо-восточной стороне Леса Пафоса, к северу от Долины кедров, находится заброшенная деревня Вродисия…
Истребители Шарль де Голля произвели аварийную посадку в Ларнаке

Истребители Шарль де Голля произвели аварийную посадку в Ларнаке

Учения французского военно-морского флота на Кипре.
Яника Вик -
1969 – год трех торнадо в Лимассоле (старые фото)

1969 – год трех торнадо в Лимассоле (старые фото)

28 октября 2017 года один из фотографов заснял торнадо в море недалеко от Лимассола, который, к счастью,…
Глеб Некрасов -
Церковь Архангела Михаила в деревне Педулас

Церковь Архангела Михаила в деревне Педулас

Церковь Архангела Михаила – еще один памятник культуры Кипра, который находится в списке Всемирного наследия…