Иллюстрированная история халлуми с древнейших времён :)

Недавняя фэйсбучная перепалка по поводу свойств халлуми сподвигла меня на обобщение текстов, в разное время и по разным поводам, найденным в интернете. Найти соответствующие картинки оказалось гораздо сложней. тем не менее, ниже будет кратко изложена вся обнаруженная информация на темы халлуми. Начнем издалека, точнее, издревле. Первоначальная популяция коз на острове, вероятно, была полностью уничтожена еще в древнейшие времена. Я не специалист в этой области, и потому, выдвигаю свои собственные предположения на основании чужих мнений и собственных аналогий.

В общем, историки сходятся на том, что уже в докерамическую эпоху на Кипре уже существовала одомашненная популяция коз, по видимому, привезенных с собой с континента. Кстати, знаменитые кипрские муфлоны - тоже ничто иное, как реиндуцированная человеком разновидность, заменившая экологическую нишу выбитых местных горных баранов. Приблизительно, происходивший в те же времена, что и целенаправленный завоз коз и домашних овец.

Во времена железного века козы были уже привычным домашним скотом (фрагмент керамической фляжки 11 века до нашей эры из коллекции консула США на Кипре Луиджи Пальма ди Чеснола, бывшего по совместительству, между прочим, и российским консулом, вывезенной в 1865-70 годах с Кипра, и хранящейся ныне, не без скандалов, в Метрополитен музее в Нью-Йорке).

Переработка молока была непосредственно связано с пастушеством, а следовательно, древнейшие рецепты изготовления сыров, возможно, имеют прямое отношение к происхождению халлуми, сыра левантийского типа, как сегодня любят писать маркетологи и авторы путеводителей. Сходные по способу производства и составу используемого молока (смеси козьего с овечьим, иногда с разными долями коровьего), существуют по всему Средиземноморью.

Надо сказать, что фактически, и самая известная в мире пара "моцарелла-рикота", являются, за исключением самого молока, полными аналогами пары "халлуми-анари".

Т.е. основной сыр делается путем опускания створоженной масссы в теплый рассол, а из оставшейся сыворотки делается мягкий "легкий" сыр-спутник. Вообще, и само название, по сути, не является таким уж и эксклюзивным. В Сирии известен сыр из обихода бедуинов под названием хеллим. Первое документированное упоминание халлуми относится к 1554 году, на страницах рукописных заметок венецианского дожа Леонардо Донато, привезенных им с Кипра, находившегося под властью города-государства, и сохранённых заботливой бюрократией.

Согласно этим сведениям, сыр calumi изготовлялся только в течении марта месяца из смеси козьего и овечьего молока. Примечательно, что по словам еврейского купца Элиаса Пезаро, жившего в 1563 году в Фамагусте, местная разновидность сыра включала в себя и коровье молоко. Ниже я объясню причины этой разницы.

Уже значительно позднее, в первой половине 18-го века, согласно текстам путешественников Джона Хеймана (1720) и Ричарда Покока (1738), лучшие в регионе сыры из козьего молока, могут быть найдены только на Кипре. Популярность халлуми, бывшего одним из главных продуктов питания местных жителей, отразилась и в искусстве. История кипрской поэзии и драматургии знает стихотворение, посвященное сыру, и упоминание в пьесе, где похвала халлуми вложена в уста героя-киприота.

Следует отметить, что выработка халлуми требовала сотрудничества нескольких семей, ибо содержать специально котлы и прочие принадлежности из-за низкой продуктивности коз и овец в небольших стадах, было крайне нецелесообразно. А потому, повсюду возникали своеобразные прообразы сельских кооперативов, когда жены пастухов совместно занимались постоянным изготовлением халлуми и анари.

Обычно это происходило в доме жены владельца самого большого поголовья. Такие импровизированные "артели" организовывались в каждом селении в период заготовки халлуми, образуя коллективы из 10-15 женщин, распоряжавшихся продукцией своих хозяйств совместно, в течении 1-2 месяцев. Среднее стадо в 40 голов коз современной породы даёт молока, достаточного не более чем на полтора килограмма халлуми в день. А в те времена производительность была ещё ниже, так что "социализация" сыроварения оказывалась неизбежной.

К 1930 годам на Кипре возникли первые индустриальные предприятия по переработке молока, в первую очередь, ориентированные на конкуренцию с такими домашними кооперативами благодаря возможности централизованного сбора молока при помощи автотранспорта без оглядки на сезонность производства молока в отдельных селениях.

Само название халлуми, по утверждениям официальных источников, настолько крепко связано с кипрской общиной, что фигурирует не только в прозвищах и даже фамилиях, но и отображено в топонимике. В местечке Пирга в округе Фамагуста так называется целая площадь. Правда, проверить или увидеть это невозможно: село находится в зоне турецкой оккупации, и чуть ли не в расположении воинской части.

А теперь, вернемся к извечному вопросу и предмету споров, должен ли халлуми содержать коровье молоко? В основе этого коренного отличия двух рецептур сыров разной выделки лежит, как ни странно, чистая география. Дело в том, что пастбища на Кипре имели строго отрегулированную местными общинами систему землепользования. Козы и овцы (в первую очередь, конечно же, козы) паслись на вершинах и склонах, а коровы - преимущественно на равнине.

И связано это с такой простой причиной, как дефицит воды. Ниже колодцев, расположенных в пределах общественных угодий, стадам коз спускаться было запрещено. Для этого сооружались специальные каменные изгороди, остатки которых иногда можно видеть и сегодня. Кладка всегда была временной, чтобы иметь возможность изменить её конфигурацию, в зависимости от меняющихся условий.

Вода же, из колодцев шла в том числе и на орошение пастбищ, предназначенных для выпаса более требовательного к корму крупного рогатого скота и овец. Да и сами коровы были не очень распространены - главными тягловыми животными были буйволы, молока от которых в большом количестве не заготовить.

Поэтому, чем выше находилась деревня, тем меньше было возможностей замешивать в молочную смесь коровье молоко. Наиболее высокогорные районы Троодоса могли производить исключительно козий халлуми, и чем ниже по склону, тем большую долю в сыре составляло овечье молоко. Халлуми же с коровьим молоком был исключительно равнинным продуктом, менее ценящимся и среди тогдашних знатоков, но тем не менее, остававшимся, как и повсюду на Кипре постоянным блюдом в ежедневном обиходе.

Состав сыра, к слову, отражается и на внешнем виде. Сыр с большей долей овечьего молока более жесток и представляет собой нарезанные куски одной большой массы сформированной в виде ковриги. Менее жесткий сыр с большим содержанием козьего молока раскатывается в лепешки, в перегиб которых закладывается всем знакомый листик мяты.

Готовый сыр укладывали в емкости и заливали рассолом из сыворотки разогретой с примесью оливкового масла и мыльнянки лекарственной в качестве консерванта-дезинфектора. С распространением холодильников этот способ утерял своё значение. Страсти вокруг названия халлуми, много лет отстаиваемого Республикой Кипр в качестве Protected Designation of Origin пока продолжаются, хотя главный рынок и главный же конкурент в производстве "неавторизованного" халлуми Великобритания, покидающая, судя по всему Евросоюз, видимо, больше не сможет противодействовать присвоению статуса PDO кипрскому халлуми. Что пока не мешает производству сыра с таким же названием от США до Австралии - государств с традиционно (относительно самого Кипра, разумеется) заметными общинами греков-киприотов среди населения.

В посте использованы фотографии с сайта https://apsida.cut.ac.cy/, журнала National Geographic, а также из других общедоступных и широко распространенных источников.

Блог о Кипре. Интересно на Кипре. Халлуми Кипр.