Клефтико (запеченное мясо) с листьями цикория (картинки с историческим отступлением)

Аутентичные блюда кипрской кухни, в отличии от многих европейских национальных, постепенно превращающихся в аттракцион для туристов и фольклорные элементы, остаются востребованными и обыденными в жизни островитян. Так, Κλέφτικο, несмотря на некоторую нетехнологичность в современном быте, постоянно присутствует в меню, как таверн и ресторанов, так и на домашнем столе. Само название "клефтико" ("воровское") как бы намекает на некий криминальный шарм, связанный с разбойничьей романтикой. В Греции, действительно, на протяжении 18 века существовала "разбойничья" субкультура "клефтос", в которой воровство и национально-освободительные мотивы были переплетены напрочь.

Однако, кипрское блюдо, несмотря на сходное название с песнями и балладами из греческой истории, не имеет прямого отношения к борьбе за свободе и разбою. По легенде, название связано с пастушеским бытом, когда "потерявшуюся" хозяйскую козу или барана, пастухи закапывали в землю, разводя сверху костер для приготовления более доступной еды. Таким образом, мясо пеклось без характерного запаха, пронизывающего всю оуругу. Хотя, если быть до конца честным, подобные способы известны со времен овладения огня человечеством, и используются как австралийскими аборигенами, так и индейцами Амазонии. Так или иначе, клефтико входит в список самых известных кипрских блюд, заботливо лелеемых на государственном уровне :) Конечно, сегодня в обычной жизни, клефтико не готовят каждый день дома. Это почти обязательная часть семейного обеда по выходным, когда в доме собираются родственники до седьмого колена :)

Печки для клефтико, несмотря на свою массивность и относительную дороговизну, служат признаком обстоятельности и благополучия, по большей мере в пригородах и сельской местности, чем в городской застройке. Но некоторые любители ухитряются держать такие печи и на обширных верандах на крышах многоэтажек. В общепите, разумеется, клефтико по-прежнему широко распространено. И готовят его, не только в больших заведениях, но и, иногда, буквально, "на ходу", как в этом мобильном "клефтиковозе" :) Между прочим, я ещё застал время, когда на Кипре существовали маленькие "клефтичные", наподобие сегодняшних лавочек с гиросом/шефтальёй/сувлаки. Правда, в большинстве случаев, там готовили в электропечах.

Глобализация и расширение ЕС отразилось даже на столь узкоместном продукте: "полевую кухню" обслуживают румыны :) Канонически клефтико готовится из козленка или ягненка, но сегодня нередко можно встретить и клефтико из говядины и даже курицы. Вторым ингредиентом приготовления клефтико является картофель. Но, мы в этот раз, просто привезли, то, что не успели доесть в таверне домой, поэтому, на фото вы видите рис. Тоже, прекрасно подходящий к блюду :) И, наконец, о цикории (ραδίκια). Греческая и, в несколько меньшей степени кипрская кухня, широко используют такие экзотические для русского стола травы, как цикорий, амарант, горчицу и даже осот, в качестве составляющих салатов или самостоятельных блюд. Объясняется это, как обилием дикорастущих круглый год растений, так и внедрением в обиход этих трав во время войн. Побеги слегка отвариваются, и подаются, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком, в качестве гарниров.