Традиции и лучшие блюда национальной кухни: рассказываем о кипрской Пасхе
Автор: Лика Свободина
Пасха на Кипре — второй наиболее любимый и почитаемый христианский праздник после Рождества.
При этом выходных дней даже больше, чем на Рождество, поскольку Пасха всегда бывает в воскресенье, а Рождество может выпасть на любой день недели. На Кипре, в отличие от России, праздничные дни, выпадающие на выходные, не переносятся. Почти все предприятия на Кипре закрываются в Страстную пятницу — последнюю пятницу перед Пасхой, и возобновляют работу лишь в среду, через два дня после Пасхи. Поэтому у большинства работающих жителей Кипра (кроме тех, кто работает в сфере торговли и услуг) на Пасху получается 4-5 выходных дней. Как тут не подготовиться, как следует, приготовив несколько восхитительных пасхальных блюд?
А еще Пасху на Кипре сопровождают чудесные традиции, уходящие корнями в глубь веков.
Самой красивой пасхальной традицией Кипра, вне всякого сомнения, является принятие Благодатного огня.
Вечером Страстной субботы десятки тысяч жителей Кипра отправляются в церковь. Обычно в пасхальную ночь церкви острова не могут вместить всех прихожан и туристов. Несколько тысяч человек стоят на площадях и прилегающих улицах с маленькими лампадами в руках, чтобы принести к себе домой частичку Благодатного огня, который привозят из самого Иерусалима, и провести свечой над входной дверью — традиция, чтобы год был счастливым.
Почти над каждой входной дверью есть эти черные кресты — следы Благодатного огня, приносимого в пасхальную ночь из церкви в течение многих лет.
В полночь священник выходит с Благодатным огнем из церкви, отдает его тем, кто стоит ближе, и огоньки разбегаются по площади от одной лампады к другой, от человека к человеку. Света на площади становится все больше, количество огоньков на глазах увеличивается в геометрической прогрессии. Люди делятся огнем с теми, кто стоит рядом, те передают его дальше и благодарят соседей, давших им его, обмениваясь словами Χριστός ανέστη (произносится как Христос Анести, означает Христос воскрес).
Завтра все эти незнакомые между собой люди, которые делятся огнем и поздравляют друг друга, снова превратятся в обычных спешащих по своим делам бухгалтеров, продавцов, строителей, фермеров, банкиров, поваров, горничных, адвокатов, пекарей, рыбаков, а сегодня стоят плечом к плечу и ждут Огонь, а потом поздравят друг друга, глядя в глаза с доброй улыбкой в океане огоньков.
Через несколько минут после полуночи площадь перед церковью озаряется сотнями маленьких огоньков, которые люди бережно несут к себе домой. Огоньки растекаются ручейками по улицам. Это невероятное по силе зрелище. Незабываемое.
Можно быть атеистом, не верить, отрицать, но в этой традиции есть что-то древнее, мощное и такое важное для всех нас, кто является христианами — пусть даже номинально.
Это надо увидеть хотя бы раз.
К сожалению, из-за всем известных событий уже второй год подряд жители Кипра не могут отмечать Пасху так, как принято. Остается лишь вспоминать, как это было в докоронавирусную эпоху.
Второй красивой традицией на Кипре являются подарки детям — родственникам, а также крестникам.
Крестные и родственники одаривают малышей игрушками, одеждой, сладостями, обязательными шоколадными кроликами и яйцами, а также лампадами.
Лампады - длинные цветные свечи, украшенные лентами, кружевом, миниатюрными крольчатами и цыплятами, цветами и прочей весенне-пасхальной атрибутикой.
На Кипре немало религиозных людей, многие из них держат пост, все семь недель. В последнюю — Страстную — неделю к ним присоединяются почти все киприоты.
Считается, что всем, кто не держал весь Великий пост, нужно поститься хотя бы в последнюю неделю. В эту неделю резко падают продажи мясных магазинов и всевозможных ресторанов, предлагающих сувлу, сувлаки, клефтико, стейки, бургеры и прочие блюда из мяса.
Уже к концу Страстной недели продажи мяса в магазинах снова растут: киприоты закупаются курятиной, бараниной, козлятиной (реже свининой) для пасхальной сувлы.
Какие же пять блюд вы непременно найдете на любом традиционном кипрском столе на Пасху? Начнем с тех, что требуют предварительной подготовки — если вы решите их приготовить, заняться ими можно уже сегодня. Это традиционная пасхальная выпечка цуреки и флаунес.
1. Цуреки
Ароматная сдобная плетенка цуреки пришла на Кипр из Греции. Цуреки в предпасхальную неделю можно найти в любом супермаркете или булочной, но хорошие хозяйки считают, что только домашние цуреки достойны украшать их пасхальный стол.
По технологии и составу продуктов цуреки напоминает пасхальный кулич — отличается лишь форма и украшение. По сути, это та же сдоба на дрожжевом опарном тесте. Отличительной чертой и изюминкой этой выпечки является добавление мастики (смолы хвойных деревьев с греческих островов), а также арабской пряности махлаба, что придает выпечке особый средиземноморский аромат.
Вот как это выглядит:
Если у вас нет времени, конечно, можно купить готовый цуреки — и даже с шоколадной глазурью! Но домашний все равно будет вкуснее и ароматнее.
2. Флаунес
Флаунес — это традиционная кипрская пасхальная выпечка с начинкой из местных сыров (смеси халлуми и анари). Флаунес посыпают семенами кунжута. Флаунес с начинкой из несоленого анари с изюмом отдаленно напоминают хорошо знакомые нам ватрушки.
Флаунес с начинкой из халлуми с изюмом и мятой на мой вкус довольно странная вещь, которую невозможно отнести ни к сладкой, ни к соленой выпечке, но для киприотов это вкус детства и неотъемлемый атрибут Пасхи. Кипрские мамы и бабушки считают делом чести заранее напечь флаунес и отправить посылки своим детям и внукам, которые учатся или постоянно живут в других странах, чтобы те, разогрев флаунес, почувствовали себя дома, в кругу семьи.
Считается, что флаунес помогают верующим беспроблемно перейти после поста к пище животного происхождения, помогая избежать проблем с пищеварением. Не знаем, не пробовали, но если вы протестируете этот метод — поделитесь, пожалуйста, результатами эксперимента.
3. Суп магиритца
Суп магирица готовят из бараньих субпродуктов, приправленных заливкой, как для супа авголемони (об этом чуть ниже), и специями. Традиционно магирицу подают на Кипре после полуночной пасхальной литургии. Мясо и субпродукты тщательно очищают, замачивают на ночь, промывают в нескольких водах и отваривают около 2-3 часов. После этого мясо и субпродукты разбирают, нарезают на ломтики, приправляют луком, укропом и еще пару часов томят на медленном огне. Перед подачей добавляется рис и смесь, как для супа авголемони (взбитые яйца, перемешанные с лимонным соком). Это очень сытное блюдо, также хорошо помогающее при синдроме похмелья.
В Греции любители ночной жизни, покидая бары под утро, идут в специальные заведения есть этот суп (или его вариацию под названием патца). Суп возвращает их к жизни после бурной ночи, а потом можно прямиком на работу: порция насыщенного супа действует как суперэнерджайзер.
4. Суп авголемони
Авголемони — очень сытный и «уютный» осенне-зимний суп. И при этом — традиционный пасхальный. Обычно его едят в ночь на воскресенье, возвращаясь из церкви со Священным огнем. Это первая скоромная еда после семи недель Великого поста.
На первый взгляд, это необычное сочетание: яйцо и лимон в курином супе. Но стоит попробовать его лишь раз — и этот гастрономический опыт останется с вами навсегда. Вы будете готовить его снова и снова.
Надо сказать, самые страшные интернет-побоища в Рунете я наблюдала в комментариях к рецептам борща, оливье и блинов — в каждой семье свой рецепт, и отступление от принятых именно в их семье канонов многим людям кажется святотатством.
То же самое можно сказать об этом супе. Любой его рецепт — это лишь примерная концепция. Каждый меняет его под свои вкусы. Кому-то он нравится густым и очень кислым — для этого нужно положить больше риса и лимонного сока. Кто-то любит более легкую версию с едва ощутимой кислинкой, тогда количество риса и лимонного сока уменьшается. Каждый кулинар со временем выводит свою формулу, и то ее каждый раз приходится слегка корректировать, «регулируя» соль, перец, кислинку, густоту. Кто-то добавляет картофель для густоты, кому-то достаточно лишь риса.
Рецепт супа авголемони в двух вариантах (с курицей и с фрикадельками)
5. Сувла
Ну и какой же праздник на Кипре обходится без сувлы? Шашлык из сочного мяса с благоухающим орегано и другими пряностями является одним из главных блюд любого кипрского застолья независимо от социального круга и дохода семьи. Это традиция, уходящая корнями в те далекие времена, когда люди были настолько бедны, что мясо было им доступно лишь два-три раза в год, по большим праздникам, а все остальное время они питались бобовыми, овощами, картофелем и травами. Поэтому праздники ассоциировались с покупкой мяса и ароматом приготовленной на углях сувлы.
Как приготовить кипрскую сувлу?
Маринад очень прост: пара луковиц, нарезанных перьями, щепотка орегано, соль и перец по вкусу. Свежее мясо, нарезанное крупными кусками, промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем, сложить в стеклянную посуду, перемешать с луком, солью и орегано, оставить в холодильнике на ночь. На следующий день развести огонь в мангале, нанизать мясо на шампуры и дать ему хорошо прожариться, поворачивая шампуры время от времени, чтобы мясо не подгорело. Подавать с жареным или печеным картофелем, салатом из свежей зелени, соленьями, свежей подогретой на огне питой, соусами-дипами дзадзыки, тахини, и пр.
Рецепт сувлы и ее греческих собратьев — кондосувли и кокоретци
Бонусный рецепт
Пока в мангале тлеют угли, на решетке можно запечь баклажаны, помидоры и болгарский перец (на 3 средних баклажана — 2-3 помидора и 1 перец). Снять с овощей кожицу, порубить на мелкие кубики, добавить лук, чеснок, свежий базилик, оливковое масло, лимонный сок и соль по вкусу и наслаждаться — это блюдо одинаково прекрасно как в качестве гарнира к мясу, так и само по себе в охлажденном виде с хрустящим хлебом.
Делитесь фотографиями ваших пасхальных изысков в комментариях к этому посту!
Светлой Пасхи, дорогие читатели!
Фотографии: Алиса Спасская, Антон Жаров, Cyprus Butterfly, Pixabay
Читайте ещё по теме
