Почему мы так любим авголемони? Два варианта приготовления легендарного супа на Кипре

Авголемони — очень сытный и «уютный» осенне-зимний суп. И при этом — традиционный пасхальный. Обычно его едят в ночь на воскресенье, возвращаясь из церкви со Священным огнем. Это первая «скоромная» еда после семи недель Великого поста. 

На первый взгляд, это необычное сочетание: яйцо и лимон в курином супе. Но стоит попробовать его лишь раз — и этот гастрономический опыт останется с вами навсегда. Вы будете готовить его снова и снова. 

Надо сказать, самые страшные интернет-побоища в рунете я наблюдала в комментариях к рецептам борща, «Оливье» и блинов — в каждой семье свой рецепт, и отступление от принятых именно в их семье канонов многим людям кажется святотатством. 

То же самое можно сказать об этом супе. Любой его рецепт — это лишь примерная концепция. Каждый меняет его под свои вкусы. Кому-то он нравится густым и очень кислым — для этого нужно положить больше риса и лимонного сока. Кто-то любит более легкую версию с едва ощутимой кислинкой, тогда количество риса и лимонного сока уменьшается. Каждый кулинар со временем выводит свою формулу, и то ее каждый раз приходится слегка корректировать, «регулируя» соль, перец, кислинку, густоту.

Все очень просто: нужно потратить 15-20 минут на подготовку всех ингредиентов и пару производственных процессов, и около двух часов на приготовление супа — он, как и любой суп, варится сам, без посторонней помощи. От вас потребуется лишь несколько простых действий. Однако, есть один секрет — и мы его раскроем ниже. Этот суп обычно вкуснее на второй день — поэтому имеет смысл приготовить сразу много.

Кстати, в супе авголемони около 11-12 грамм белка на одну порцию. Можно увеличить содержание белка, добавив больше яиц, и снизить углеводы, уменьшив количество риса и картофеля.

Итак, нам понадобится:

• Куриный бульон — 2 л (для приготовления взять примерно 600-800 грамм курицы с костями — для наваристости);
• Круглый белый рис 200 г (сорт «Каролина» или любой белый хорошо разваривающийся рис вроде краснодарского);
• Картофель — 2 средние очищенные картофелины, нарезанные небольшими кубиками или кружочками;
• Яйцо куриное — 3 больших или 4 небольших;
• Лимонный сок — 100-150 мл (начните с 70 мл, пробуйте в процессе и добавляйте по 1-2 ст. л., если нужно);
• Крупная соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Приготовление классического куриного супа авголемони

1. Вскипятить куриный бульон. Базовый рецепт  здесь . Если вы готовите авголемони с курицей, а не с фрикадельками, то готовое мясо надо будет отделить от костей и кожи, нарезать на кусочки и на время отложить в сторону.

Если я варю бульон «с нуля», то после того, как курица сварится до готовности,  я процеживаю бульон и мою кастрюлю. Мне не нравится, когда в моей тарелке проплывают кусочки куриной кожи или костей. На фото примерно 2,5 литра процеженного бульона. Я наливаю его обратно в чистую кастрюлю - ничего лишнего в тарелке с супом теперь точно не будет )) 

2. Положить нарезанный картофель, варить 10-15 минут до полуготовности. Взять картофелемялку (в народе этот девайс называется милым словом «толкушка»), и подавить сваренный картофель, не вынимая из кастрюли, чтобы он прямо в бульоне превратился в пюре — это придаст супу «бархатистую» текстуру.

3. Положить в бульон промытый рис, дать ему развариться на атомы (зависит от сорта риса, проверяйте). Он должен сильно разбухнуть и практически превратиться в однородную массу. Обычно процесс занимает 30-40 минут. 

4. Смешать в отдельной посуде лимонный сок и яйца, добавить щепотку соли, взбить венчиком до однородного состояния

5. А теперь внимание, следите за руками. Уменьшить нагрев под кастрюлей до минимума. В суп влить стакан холодной воды перемешать, и после этого в яично-лимонную смесь понемногу влить 3-4 половника супа, постоянно помешивая смесь. После этого, опять-таки постоянно помешивая, нужно тонкой струйкой влить яично-лимонную смесь в кастрюлю с супом.

Если вы не последуете рекомендациям в п. 5 и просто нальете холодную яично-лимонную смесь в кипящий суп, она «свернется» и расслоится. Получится не кремово-бархатный суп авголемони, а непонятная субстанция с неаппетитными комочками коагулированного белка.

После соединения двух основ супа — бульонной и яично-лимонной — ласково и внимательно, на низких оборотах, довести суп до кипения и дать ему покипеть 3-5 минут, до исчезновения характерного запаха сырого яйца.

6. Тем временем можно приготовить крутоны (мелкие пикантные сухарики для супа или салата). Нарезать кубиками 1х1 см хлеб грубого помола, слегка подсолить, посыпать орегано, можно сбрызнуть оливковым маслом, выложить на противень и подсушивать 10-15 минут (проверяйте, чтобы крутоны не сгорели — темные сорта хлеба запекаются быстрее, и все духовки разные). 

7. Теперь осталось довести суп до ваших критериев гастрономического оргазма: пробуйте и «вытягивайте» соль, перец и кислинку до нужного вам вкусового уровня. Положите ломтики отварной курицы, разлейте по тарелкам, подайте с только что приготовленными сухариками из деревенского хлеба и наслаждайтесь!

Приготовление супа авголемони с фрикадельками (у него есть свое имя — юварлакья, ударение на вторую «а»)

Все то же самое, только вместо ломтиков курятины в ваших тарелках будут плавать мясные фрикадельки.

На 300 грамм смешанного свиного/говяжьего фарша:

• Одна небольшая луковица
• Полстакана круглого риса
• Одно яйцо
• Соль, перец по вкусу

Перемешать фарш с мелконарезанной луковицей, яйцом, промытым рисом, солью и перцем. Слепить из фарша фрикадельки.

Аккуратно, по одной заложить их в кипящий суп, когда рис будет почти готов, и варить после этого еще 10-15 минут.

Дальше все, как описано в п. 4,5, 6, и 7. Главное — аккуратно вмешивайте яично-лимонную смесь, чтобы фрикадельки остались круглыми и красивыми, и не развалились от грубого вмешательства половника. 

Лайфхак:

Можно взять двойную-тройную порцию фарша, приготовить фрикаделек впрок и заморозить их на тарелке, а потом переложить в герметичные пакеты для морозилки. Тогда в следующий раз вам нужно будет 20-30 минут, чтобы приготовить авголемони — при условии, что у вас будет куриный бульон, который так же можно приготовить сразу много, выпарить до высокой концентрации и заморозить порциями.

Если эти фрикадельки потом быстро обжарить и потушить в томатном или сливочно-грибном соусе, то получится отличный компаньон к пасте или картофельному пюре. 

С фаршем можно экспериментировать: попробуйте взять только говяжий, если вы предпочитаете нежирный суп. Или же фарш из индейки или курицы для совсем «лайтового» варианта. Фарш из птицы по вашей просьбе вам могут смолоть в мясном отделе любого крупного супермаркета или мясного магазина. Вы выбираете расфасованную птицу (куриное филе или филе индейки), идете с ним в мясной отдел, вам сделают и упакуют фарш. Стоимость будет, как у филе, которое вы выбрали. 

На второй день суп загустеет: рис за сутки набухнет еще больше и впитает в себя почти всю жидкость.  Его можно реанимировать, добавив в кастрюлю 1-2 стакана подсоленного кипятка с лимонным соком и прокипятив все вместе 2-3 минуты. Реанимированный суп будет так же свеж и прекрасен, как только что приготовленный.

А как готовят этот суп в вашей семье? Делитесь секретами и тонкостями, и особенно фотографиями!

Приятного аппетита и счастливой и светлой Пасхи всем!