Как питались древние киприоты? Готовим суп бронзового века

Как питались древние киприоты, скажем, две, три, пять тысяч лет назад? Какие продукты ели, какие у них были супы, гарниры, салаты?.. Откуда они брали еду? Сегодня я постараюсь ответить на несколько вопросов и мы вместе приготовим суп кипрского бронзового века. Но начнем с теории.

Древность древности рознь

Что такое бронзовый век? Это эпоха развития цивилизации, когда основным материалом, из которого изготавливали инструменты, была бронза. А что такое бронза? Наша древняя бронза — это сплав самородной меди (90%) и олова (10%). Олово брали из разных регионов Древнего мира (от Афганистана до Британии), а вот медь добывали в основном на Кипре, так как кипрский металл оказался самым дешевым и быстро покорил международный рынок, не оставив шанса конкурентам.

Бронзовый век наступил на Кипре в 2500-х годах до н. э., то есть четыре с половиной тысячи лет назад. Тогда на остров рванули переселенцы из Турции, которые принесли с собой свою анатолийскую культуру. Закончился бронзовый век в 1050 году до н. э., к тому времени Кипр заполонили беженцы-греки, уплывшие от войны на самодельных лодках, видимо, также вызывая недовольство части коренного населения острова.

Вот такая красивая керамика бронзового века найдена в Алампре под Никосией, сегодня она хранится в Нью-Йорке, фото: Ancient Art from Cyprus. The Cesnola Collection in The Metropolitan Museum of Art

Сегодня мы попробуем приготовить то, что могли сделать киприоты в этом нашем бронзовом веке. Мы возьмем за основу современный средиземноморский суп и посмотрим, могли ли его сварить в далекой древности.

Я выбрал для начала чечевичный суп — популярное блюдо средиземноморской кухни. Но почему именно чечевичный?

Чечевица лучше гречи

Обычно средиземноморскую кухню (правда, уже более позднего, античного периода) связывают с двумя основными продуктами: оливками и виноградом. Кто-то справедливо добавляет зерно. Получается, что древние жители Средиземноморья питались только хлебом, оливковым маслом и вином? Это как сказать, что русские питаются только пельменями, солеными огурцами и водкой.

Конечно, хлеб, виноград и оливки были важными и даже ключевыми продуктами не только для древней кухни, но и для древней экономики. Однако средиземноморская диета этими стереотипными продуктами не ограничивалась. Жители Средиземноморья знали и другую пищу, среди которой — бобовые культуры.

Вообще, бобовые, как мне кажется, занимали второе место после зерна по важности для древнего средиземноморца. Бобовые растут в этом регионе хорошо, они очень питательны, сколько в них белка! И мне за бобовые очень обидно.

Фото: ulleo / pixabay

Немного отвлекусь. Я познакомился с Древней Грецией почти 20 лет назад. Тогда я учился в начальной школе и на сэкономленные на завтраках деньги купил классную компьютерную игру, где нужно было строить древние города. Так я влюбился в Грецию, потом выучил новогреческий, древнегреческий и переехал на Кипр… Но это уже другая история.

Так вот, в этой компьютерной игре (как и во всех последующих) древние греки с римлянами питались зерном, вином, маслом, овощами, фруктами — всем, чем можно было (и даже чем было нельзя), но только не бобовыми! И мне теперь очень обидно за них, так как бобовые для Средиземноморья — это как греча для русских. Нет, это куда больше, чем греча, судите сами:

Вот так начинается любовь к Греции. Оливки, зерно, сыр, но нет бобовых :(

Мы, северяне, обычно готовим из бобовых только гарнир к мясу, овощам. Иногда добавляем бобовые в салаты. Некоторые вообще их практически не едят. В Средиземноморье из бобовых готовят гарнир, салаты, закуски, выпечку, котлеты и, конечно, самое простое — суп. Бобовые — наше все.

Чечевицу (мне нравится, как ее называют ботаники — «ленс кулинарис» (lens culinaris), отсюда, кстати, слово «линзы», которые древним напоминали чечевицу) стали употреблять в Греции аж в 11–8 тысячелетиях до н. э. Тогда в Греции греков не было, да тогда вообще еще греков в принципе не было… Чечевицу ели дикую: она была немного другого вкуса и значительно меньше в размерах.

Спустя несколько тысяч лет чечевица попала на Ближний Восток, где ее стали культивировать. То есть вместо того, чтобы собирать дикую на полях, ее додумались сажать самостоятельно. Так чечевица увеличилась в размерах, а затем, потолстев, покорила все Средиземноморье. Итак, наш первый и самый главный ингредиент для супа действительно древний.

Фото автора

Овощи древности

Мы взяли 500 грамм чечевицы, залили водой, поставили вариться на газовую плиту. Конечно, в древности была другая посуда, да и газификацию к тому моменту еще не провели… Но в это углубляться мы не будем, а остановимся сегодня только на самих ингредиентах.

Пока варится чечевица, мы достаем лук, чеснок и морковь. Овощи нужно будет помыть, почистить, порезать мелкими кусочками, пожарить на сковороде.

Фото автора

Но подходят ли эти овощи для древнего блюда? Давайте посмотрим.

Лук появился в позднем каменном веке в Белуджистане (это такой район на западе Пакистана и немного на востоке Ирана), но это неточно. Лук мог появиться на Ближнем Востоке где угодно. К 3-му тысячелетию до н. э. он дошел до Египта и, видимо, всего Восточного Средиземноморья. В античное время лук стал одним из главных овощей греков.

Конечно, лук был немного другим, ученые считают, что первый лук выглядел примерно так:

Фото: The Cambridge History of Food

Хотя уже к бронзовому веку, как я понимаю, он стал больше напоминать современный. В общем, с луком все хорошо, он на Кипре к тому времени уже появился.

С чесноком все еще проще. Мы знаем, что чеснок был выведен из лука людьми на территории Западного Туркестана (это современные Таджикистан, Узбекистан, Кыргызстан и Туркменистан). К 3-му тысячелетию до н. э. чеснок также добрался до нашего родного острова. Кстати, как и лук, чеснок в Античности использовали в медицине. Греки при помощи чеснока боролись с пневмонией и лечили гнойные раны. То есть от коронавируса древние спасались бы чесноком…

Так или иначе, с чесноком также все хорошо. На острове его было предостаточно, чего не скажешь о моркови. С морковью все очень плохо. Дело в том, что морковь стала популярной только в позднее античное время. Возможно, до этого чаще употребляли дикую морковь, а значит, она была немного другого вкуса.

К слову, учитывая, что морковь идет второстепенным ингредиентом, принципиально ее вкус нам не важен, но важен ее внешний вид. Известную нам морковь оранжевого цвета вывели голландцы совсем недавно. До этого морковь была светлых и темных оттенков — вот таких: 

Фото: 12019 / pixabay. Убираем мысленно оранжевую морковь, остальные нам подходят

Признаюсь честно, неоранжевую морковь я не нашел, поэтому будем пользоваться тем, что есть:

Фото автора

Травы древности

После того как мы немного пожарили овощи на оливковом масле, мы добавляем их в суп. Воду перед этим можно заменить, а чечевицу промыть, но я не люблю промытую чечевицу, поэтому оставлю так.

Фото автора

Затем в суп я добавлю винный уксус, оливковое масло и специи. С оливковым маслом и винным уксусом все очень просто и в то же время сложно. Просто в том смысле, что продукты древние, популярные и нам подходят — пока поверьте мне на слово. Сложно в том плане, что это отдельные большие темы и рассказывать про масло и уксус очень долго, поэтому сегодня мы их пропустим. А вот про специи поговорим.

Я добавил три специи: орегано, розмарин и лавровый лист.

Поговорим о каждом из ингредиентов.

Орегано у нас ассоциируется с греческой культурой и Средиземноморским регионом. Однако это травянистое растение распространено и в Восточной Европе, просто называется в зависимости от региона душицей, мацердушкой, ладанкой и так далее. Это абсолютно одно и то же растение.

Древние греки называли орегано и его собрата, траву майоран, словом ὀρίγανον. Древние, по-видимому, связывали термин с двумя корнями: ὄρος («гора») и γάνος («блеск, свежесть»). Правда, знаменитый нидерландский филолог Роберт Бекес считал, что эти корни греки выдумали, а само слово использовалось народами, которые жили в Греции как раз в бронзовое время. Это как, например, с Васильевским островом в Петербурге. Многие уверены, что он связан с каким-то Василием, и лишь немногие знают, что это русифицированное финское слово. С греками и орегано все так же.

Однако ассоциация с ὄρος («гора») и γάνος («блеск, свежесть») важна. Она показывает, что греки, возможно, срывали дикую траву — орегано и майоран — в предгорных районах и использовали ее, помимо прочего, в кулинарии.

То, что мы называем розмарином, древние греки звали δενδρολίβανον. Современные зовут так же, только -ν на конце больше не произносят. А вот тут значение термина ясно: δένδρον («дерево») и λίβανος («ладан, ладанное дерево»). Розмарин является кустарником, поэтому не нужно пугаться, почему его называют деревом.

Розмарин растет в диком виде на Кипре, поэтому также с древности употреблялся в качестве специй.

Фото автора

Наконец, лавровый лист. Лавровое дерево тоже является коренным жителем Средиземноморья и Кипра, поэтому древние без проблем могли собирать и сушить листья лавра для использования в качестве пряностей.

После того как суп еще раз вскипятится, я ставлю его на слабый огонь ровно на один час. Затем добавляю еще оливкового масла и свежего чеснока. Получается отличная средиземноморская похлебка, которую могли приготовить себе жители Кипра в бронзовом веке, в Античности, в Средневековье и в наше время. Полезная, вкусная и недорогая пища.

Фото автора

Итак, нам нужны:

• Чечевица;
• Лук;
• Чеснок;
• Морковь некрасная;
• Оливковое масло;
• Винный уксус;
• Розмарин;
• Орегано;
• Лавровый лист.