Летняя палитра вкусов: ризотто с морепродуктами

Что может быть лучше для быстрого, но безумного вкусного летнего ужина, чем ризотто со свежайшими морепродуктами под бокал очень холодного белого вина?

Мы расскажем, как приготовить самое вкусное в мире ризотто, ничем не уступающее, а то и многократно превосходящее все то, что можно заказать в ресторанах, — по крайней мере, за пределами Италии. 

Весь процесс занимает от силы 30 минут. О результате вы сможете судить сами — мы уверены, что он вам очень понравится!

Итак, каноны:

1) Для ризотто нужен строго определенный сорт риса — круглый или среднезерный, с большим содержанием крахмала. Именно этот крахмал в сочетании с правильной технологией приготовления сделают ваше ризотто сливочным без сливок и даже без сливочного масла или пармезана. Эти сорта риса (это может быть арборио, карнароли, виалоне нано, просто «рис для ризотто» или италика) ни в коем случае нельзя ни промывать, ни замачивать.

2) Жидкость, с которой вы будете готовить ризотто (бульон или вода), должна быть горячей.

3) Все ингредиенты для ризотто нужно подготовить заранее: нарезать, обжарить (что нужно обжарить) или запечь (что нужно запечь). В правильном «каноничном» рецепте ризотто готовится только с пряными овощами, а все остальное в готовом или полуготовом виде вводится ближе к концу, а если речь идет о рыбе и морепродуктах, то их можно добавлять и в сыром виде.

Последовательность действий

Подготовьте все продукты — в процессе приготовления в течение примерно 20 минут вы будете заняты подливанием и помешиванием. Хотя что-то вполне может готовиться на соседней конфорке, если вы продвинутый пользователь.

1. Возьмите большую кастрюлю или глубокий сотейник с толстым дном. В них удобнее готовить, чем в узких и высоких. Поставьте на средний огонь, пусть немного прогреется.

2. На соседнюю конфорку поставьте бульон, он должен находиться на минимальном огне все время приготовления.

3. В кастрюлю/сотейник налейте оливкового масла и добавьте столько же сливочного. Положите пряные овощи (репчатый лук, лук-порей, шалот, имбирь, корень сельдерея, корень петрушки, чеснок) и готовьте, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Не надо зажаривать до румяности, суть процесса — протушить овощи для ароматизации масла. 

4. Добавьте рис, перемешайте. Готовьте 1 минуту — рис должен впитать ароматизированное пряными овощами масло.

5. Следующий шаг — вино. Можно и без него. Не стоит утилизировать «неудачное вино», оно испортит вкус ризотто. Или хорошее, или совсем без него. Вино должно полностью впитаться. Помешивайте рис, лучше округлой деревянной лопаточкой.

6. Теперь начинайте вливать горячий бульон или воду. Поначалу по одному половнику. Перемешивайте рис с жидкостью (огонь по-прежнему средний), пока жидкость не впитается. И только после этого (!) вливайте следующий половник. Влили 3–4 половника? (У всех разные, если у вас большой, то трех достаточно.) Теперь начинайте вливать по половине половника. Но точно так же перемешивайте, дожидаясь, пока жидкость впитается. 

Именно такая постепенная технология позволяет рису выдавать свой крахмал, одновременно продолжая готовиться. Обычно этот процесс — в зависимости от конкретного риса, его сорта, срока хранения и т. д. — длится около 20 минут. Через 17 минут уже пробуйте. Ваша задача приготовить рис так, чтобы в самой сердцевине он остался чуть твердым, аль денте, «на зубок». А вокруг зерно было бы мягким и «кремово-сливочным». Если вы взяли «правильный» рис и соблюдали простые правила, о которых мы писали выше, у вас получится именно то, что надо. 

7. За несколько минут до готовности добавьте в ризотто те продукты, что вы используете по рецепту (подготовленные).

8. Барабанная дробь! Самое главное. Готовое полностью ризотто снимите с огня. Добавьте еще примерно треть половника бульона. Если хотите добавить монтекоттуру (сливочное масло с тертым сыром) или маскарпоне — самое время. Перемешайте. Закройте крышкой. Дайте постоять 3-4 минуты. За это время подогрейте тарелки, сложив их стопкой, в микроволновке (на каждую тарелку по 30 секунд) — что бы вам в этот момент не говорили ваши шаблоны в голове про пустую посуду в микроволновке. Или поставьте их на керамическую плиту там, где до этого стоял бульон. Тарелки лучше взять глубокие, поскольку ризотто не совсем «твердая» еда, оно выделяет немного сока. 

9. Разливайте вино, раскладывайте ризотто по тарелкам и наслаждайтесь. Отдельно можно подать тертый сыр, очень мелко нарезанную петрушку, черный перец в мельнице, оливковое масло (особенно трюфельное).

Рецепт ризотто с фотографий 

Ризотто с креветками (можно использовать любые морепродукты, главное непреложное правило — их свежесть, лучше готовить сразу после покупки). 

6 порций

35 минут

2 чашки риса для ризотто (арборио, карнароли)

0,5 кг неочищенных свежих креветок 

2 стебля лука-порея

1 белая луковица 

6 зубчиков чеснока

150 мл белого сухого некислого вина

оливковое масло

сливочное масло

1 ч. л. смеси сухих итальянских трав (по желанию)

соль, свежемолотый черный перец

тертый пармезан, листья молодой рукколы или мелконарезанная петрушка для подачи

1. Приготовьте бульон по любому нравящемуся вам рецепту. Для быстрого варианта можно использовать бульонный кубик. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, сохраняйте горячим все время приготовления ризотто.

2. Мелко нарежьте оба вида лука (у порея — только белую часть), чеснок можно оставить целым и в процессе тушения размять его деревянной лопаткой, он превратится в пюре и обогатит своим вкусом масло. 

3. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте смесь оливкового и сливочного масла 1: 1. Потомите лук и чеснок на слабом огне, помешивая, 5 минут.

4. Всыпьте рис, обжаривайте, помешивая, 2 минуты. Влейте вино и дайте полностью впитаться, все время помешивая. После этого влейте половник бульона и варите, помешивая, пока жидкость не впитается. Влейте еще один половник; мешайте не переставая. Затем убавьте мощность, добавляйте по половине половника бульона, помешивая; каждый раз дожидайтесь, пока жидкость впитается. Процесс приготовления риса займет примерно 20 минут. Продолжайте готовить, помешивая и подливая бульон до состояния риса аль денте. 

5. Пока варится рис, промойте и обсушите креветок, выложите на пекарскую бумагу на противне, сбрызните оливковым маслом, посыпьте смесью любых нравящихся вам трав, посолите, поперчите. Для усиления цвета можно посыпать паприкой. Поставьте противень с креветками под гриль в горячую духовку. Не передержите: им нужно буквально 3-4 минуты, до уверенного розового цвета. Спрячьте креветок в сейф до готовности риса. 

6. Снимите ризотто с огня, влейте последние полполовника бульона, достаньте креветок из сейфа, выложите сверху, посыпьте петрушкой, закройте крышкой и дайте постоять 5 минут. Подавайте, посыпав пармезаном.

Альтернативный рецепт — ризотто с морепродуктами и лимонной цедрой. Процесс точно такой же, просто вместо креветок я использовала морепродукты и нарезанный ленточками свежий цукини. Снимать цедру и резать овощи тончайшими полосками очень удобно при помощи специальной овощечистки (peeler). Готовые морепродукты нужно перемешать со свежим цукини, этот нежный овощ в этом рецепте не нуждается в термической обработке и придаст блюду летнюю свежесть. 

В конце еще очень горячее ризотто можно посыпать тонко нарезанной лимонной цедрой и сбрызнуть соком лимона, он придаст блюду пикантный цитрусовый привкус.

Поделитесь вашими фотографиями ризотто — давайте вдохновлять друг друга! 

Анонс: на следующей неделе будем вместе готовить пасту с морепродуктами: