Летняя палитра вкусов: яхни — яркое, вкусное и полезное блюдо, которое так легко готовить

Трудно сказать, кому первому на Балканах или на Ближнем Востоке пришла в голову гениальная идея просто сложить несколько ингредиентов в глиняную посудину и на пару часов забыть ее в печи, но факт остается фактом: блюдо, называемое по-гречески γιαχνί, существует как в кухне балканских народов, так и на арабском Ближнем Востоке.

Знаете, чем мне нравится это блюдо? Если готовить его летом с минимумом масла и без мяса, оно будет очень летним и легким.

Если приготовить зимой со свининой или крупными кусками курицы, добавить нарезанной кубиками панчетты на этапе обжарке овощей и не пожалеть масла, это будет уютное и сытное зимнее блюдо, идеальное в категории, которую англичане называют comfort food.

Если хотите более богатого вкуса, добавьте несколько мелконарезанных вяленых помидорок (sun dried tomatoes) и пару ложек масла из них.

Можно еще обогатить картину горсткой помидоров черри (положите их одновременно с горошком или фасолью). Только не забудьте проколоть кожицу зубочисткой, чтобы ароматный бульон проник внутрь. Если этого не сделать, они останутся пресными. 

Что для этого надо?

Овощи, мясо, помидоры, любимые специи, чугунная, глиняная или стеклянная форма с крышкой и духовая печь. Можно готовить и на плите, но не будет фирменного «томленого» вкуса у картофеля и ваше блюдо получится скорее тушеным, нежели томленым.

Мой рецепт — с горошком, но это блюдо можно с таким же успехом готовить с любыми стручковыми бобовыми (зеленой фасолью, окрой). Картофель можно заменить тыквой или менее углеводным сладким картофелем.

Не бойтесь замороженных овощей: когда есть дефицит времени, а с тыла на вас надвигается с лицами зомби голодная семья, главное — накормить их. Вкусной, свежей и полезной едой.

Замороженные овощи сохраняют все свойства свежих; более того, производители сокращают до минимума время, проходящее от сбора урожая до его переработки, очистки и заморозки, чтобы минимизировать убытки. Поэтому замороженные овощи могут быть полезнее свежих, пролежавших на складе, затем во фрутарии и потом у вас в холодильнике. Кроме того, замороженные овощи быстрее готовятся.

Итак, нам нужно:

3–4 картофелины средних размеров;

0,5–0,7 кг свежих или замороженных бобовых (горошек, стручковая фасоль, окра);

400 г любого мяса, кроме куриного филе (оно получится слишком сухим в этом блюде, потому что не любит долгой готовки; впрочем, дело вкуса). Я обычно использую курятину, говядину или свинину. Наверное, с бараниной тоже будет вкусно, но я не любитель.

Если вы готовите вегетарианский вариант, просто не кладите мясо;

200 мл пассаты (помидоров в собственном соку) или 3–4 крупных очень спелых свежих помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками;

1 средняя луковица;

2 зубчика чеснока;

Свежий или сухой чабрец, орегано, базилик;

Соль, перец — по вкусу. 

Если будете мариновать мясо заранее — 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. копченой паприки, сок половинки лимона или пара ложек бальзамического уксуса, если любите поострее — 1 ч. л. ложку аджики и 2 ч. л. готового соуса Sweet Chili, чеснок, соль, перец, травы — по вкусу. Все ингредиенты маринада перемешать, пропитать им мясо в стеклянной форме, поставить в холодильник.  

Приготовление

1. Заранее подготавливаем мясо: режем на порционные куски, солим-перчим, маринуем в смеси оливкового масла, чеснока,  дижонской горчицы, лимонного сока, трав и паприки, можно с предыдущего вечера (убрать в холодильник). Кстати, мясо на косточке в этом блюде будет вкуснее, чем просто мякоть. 

Note: этот маринад — универсальный, в нем можно мариновать любое мясо. Даже скучное куриное филе получится сочным и вкусным, главное — не пересушить его при приготовлении (подробности в следующий раз). 

2. Чистим, моем и режем картофель, морковь и бобовые (если используете свежие).

3. В жестяную/чугунную/стеклянную форму или в глубокую сковороду (если готовите на плите) наливаем масло, обжариваем до румяной корочки картофель и морковь, туда же добавляем мясо, обжариваем до уверенной румяности. В конце можно добавить нарезанную перьями луковицу — следите, чтобы не сгорела.

Если семейство зомби уже дышит в затылок, можно отдать им это как есть — в принципе картошка и мясо уже съедобны. Но если вы продержитесь и выстоите, переходим на следующий уровень. 

У меня было время, поэтому я сначала обжарила овощи и мясо в металлической форме (так вкуснее), а потом переложила в стеклянную. Но если вы спешите и вам лень потом мыть кучу посуды, готовьте сразу в стекле. 

4. В стеклянную форму с крышкой выкладываем обжаренные овощи с мясом, туда же кладем горошек или фасоль, помидоры (или пассату), травы, соль. Все аккуратно перемешиваем лопаточкой, чтобы картофель остался целым.

Если вы используете замороженные овощи, влейте примерно полстакана воды или бульона. Если свежие — 1–1,5 стакана (так как они выделят меньше жидкости).  

5. Закрываем крышкой, ставим в духовку на 200 °С и забываем на полтора-два часа (следите за жидкостью: если выкипит слишком рано, нужно подлить еще, иначе блюдо подгорит). 

В последние 20–30 минут крышку можно снять, чтобы выпарилась лишняя жидкость и овощи подрумянились.

Блицвариант:

Делаем все, как описано в пунктах 1 и 2. А потом кладем все как есть, сырое, в форму, заливаем помидорами. Добавляем соль, специи, оливковое масло, перемешиваем и ставим в духовку на те же полтора-два часа. Также открываем крышку в конце.

Зачем же тогда все эти пляски с бубнами, как в первом варианте, спросит пытливый читатель и будет прав.

А затем, что сахар, содержащийся в корнеплодах, при обжарке карамелизируется, а корочка, образующаяся на мясе, сохранит его сочность. Но это уже тонкости, и, если вам нужно просто и без затей накормить семью вкусным и полезным обедом или ужином, а времени в обрез, просто смело кладите все сразу в форму — история рассудит, кто был прав.

Пока готовится яхни, можно сделать дзадзыки:

0,5 кг греческого йогурта;

1 средний огурец;

1 зубчик чеснока;

Орегано (на Кипре используют мяту, мне больше нравится греческий вариант);

Соль — по вкусу (я не кладу совсем, мне и так вкусно);

Для украшения: 1 ст. л. оливкового масла, свежий орегано.

1. Огурец натереть на крупной терке, дать стечь 20–30 мин, слегка отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.
2. Выдавить зубчик чеснока, пальцами измельчить щепотку сухого орегано.
3. Все ингредиенты перемешать с йогуртом.
4. Выложить в красивую посудинку.
5. Сверху можно сделать бороздки ложкой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать свежим или сушеным орегано — именно так подают божественный дзадзыки в аутентичных тавернах на греческих островах.

За 2–3 минуты до готовности положите на противень ломтики хлеба или питу, чтобы запеклись до «хрустящести».

Подавать лучше не сразу, а дать яхни «настояться» хотя бы 30–40 минут. В идеале — час. Это блюдо намного вкуснее чуть остывшим. Если приготовите заранее, просто оставьте его в выключенной духовке, не открывая крышку.

В таком случае хлеб нужно запечь перед подачей, чтобы он был теплым и хрустящим.

Кладем яхни в тарелки, лучше глубокие, если оно с бульоном. Дополняем натюрморт дзадзыки. И наслаждаемся вкусом.

Живите вкусно! 

И вот это для атмосферы: