Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии

3440
Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии

Квас — ищи три года нас. Для многих руссо-киприотов этот напиток и почти ледяная домашняя окрошка — одни из самых прекрасных воспоминаний детства.

Вплоть до конца девяностых летом на улицы российских городов выкатывали желтые бочки, рядом с которыми обязательно выстраивалась длинная очередь из разморенных жарой и жаждой граждан. 

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 2

Традиционной тарой для кваса были трехлитровая банка в авоське или эмалированный бидон. Очередь тянулась медленно, чем ближе к полной продавщице в ореоле из вездесущих ос, тем сильнее чувствовался запах этого напитка. Обычно в дополнение к бидону покупатель брал граненый стаканчик или кружку кваса, чтобы выпить здесь же на месте залпом.

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 3

Именно такой квас ассоциировался с окрошкой. Чуть сладковатый, с характерным вкусом и запахом. Обычно наряду с покупным почти на каждом российском подоконнике пузырился в трехлитровой банке из-под хлебных корок квас домашний.

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 4

У бабушки в деревне был квас особый — белый, который пьянил хлеще шампанского и выбивал любые пробки из бутылок при попытке перевезти его в город. На окрошку он не годился, зато был лучшим «похмелятором», который я знаю.

Квасная теория

Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; также готовится из свеклы, фруктов, ягод. Восторженные воспоминания о русском квасе можно найти у признанного героя-любовника Джакомо Казановы. 

У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть твореным, то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Кстати, согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). В России, славянских и балтийских странах квас отделяется от пива и считается самостоятельным напитком; типичные отличительные критерии — сравнительно низкое содержание алкоголя, двойное брожение (спиртовое и молочнокислое), сравнительно высокое количество сахаров (неполное сбраживание).

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 5

Еще пять причин полюбить этот напиток:

  1. В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях.
  2. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зеленым луком и черным хлебом.
  3. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
  4. Квас был также оберегом. Считалось, что потушить пожар, вызванный молнией, можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шел дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
  5. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит рядом с огромным количеством дрожжевых грибков лишь весьма незначительное количество бактерий.

И вот берешь эту пенистую жидкость и наливаешь в основу для окрошки, а рядом парит только что вытащенная из кипятка молодая картошка. Нет, квасной патриотизм я предпочту всем другим его разновидностям.

Наквасимся по-кипрски!

Если все традиционные ингредиенты для окрошки на Кипре есть (не хуже, чем на бабулином огороде в средней полосе России), то с квасом обломчик. Нет, конечно, можно заменить его на кисломолочные кипрские продукты или, как советуют некоторые (на мой взгляд, кулинарные извращенцы), на минералку. Но! Есть два непримиримых лагеря — кефирники и квасники. Я отношусь ко второй партии, и это не лечится.

Поэтому готовим квас дома. Это просто вкусно и познавательно. Вот, к примеру, способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение восьми часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии двух-трех дней квас готов для употребления.

Впрочем, если вам лень переводить пуды и фунты в метрическую систему мер и если совершенно случайно ваш дом не оборудован элементарной русской печью, предложу простой вариант приготовления кваса в трехлитровой банке. Процесс не займет много времени — всего через сутки у вас уже будет освежающий, искрящийся, прохладный напиток.

Ингредиенты:

  • Бородинский хлеб — 5 ломтиков;
  • Изюм — 1 горсть;
  • Сахар — 3 столовые ложки;
  • Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
  • Вода очищенная — 3 литра.

(Как видите, все это можно купить в любом супермаркете. А местный бородинский вообще выше всяческих похвал!)

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 6

Шаг 1.

Нарежьте бородинский или другой ржаной хлеб на маленькие кусочки, кубиками или прямоугольниками.

Шаг 2.

Подсушите хлеб в духовке до легкого подгорания — это придаст квасу красивый цвет и привкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Шаг 3.

Добавьте в банку сахар и промытый изюм. Изюм придает квасу резкость.

Шаг 4.

Кипяченой, но остывшей до 70 °С (примерно) водой залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в теплом месте.

Шаг 5.

В отдельной мисочке разведите в половине стакана теплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Шаг 6.

Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли и насекомых, поставьте в очень теплое место — можно на подоконник на солнце. Пусть квас побродит в течение примерно суток, но не менее 12 часов.

Шаг 7.

Затем процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания еще на сутки или меньше. Для придания большей резкости в бутылки можно бросить еще по две-три изюминки.

Шаг 8.

Для новой порции кваса можно использовать все вышеописанные ингредиенты, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном следовать рецепту.

Окрошка. Классический рецепт

Способов приготовления окрошки миллионы. Каждый волен считать классическим тот, по которому готовили в его семье. Поэтому я опишу свою классику. Пишу это специально, чтобы в комментариях мне оба глаза не выклевали).

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 7

Еще специально отмечу, что на основе кваса готовят не только окрошку. Вот примеры:

  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый густой суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп из домашней курицы с добавлением отрубного кваса.

Однако вернемся к моей прелести — окрошке.

Итак, рецепт. Классическая окрошка состоит из трех частей: кваса, нарезанных овощей с добавлением мяса или колбасы и заправки. Окрошка — блюдо босяцкое, поэтому не буду приводить точного количества ингредиентов. Еще и потому, что рецепт мой, а я готовлю обычно по вдохновению, как рука возьмет.

Самое главное в окрошке не квас, не колбаса. Главное — это зеленый лук и укроп. Эти два ингредиента плюс любые травы по вашему вкусу нужно тщательно перетереть с солью. Только когда они дадут сок и сногсшибательно запахнут на всю кухню, можно быть уверенным: окрошка получится.

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 8

Впоследствии их добавляют в крошево, которое готовится по рецепту советского оливье, только без майонеза (его можно добавить позже) и без картошки (ее я предпочитаю употреблять вприкуску).

Заправка тоже вещь спорная, поэтому перечислим лишь то, чем это блюдо не испортишь: сметана, майонез, хрен, горчица.

Отвариваем кипрскую красную картошку, заливаем крошево настоявшимся домашним квасом, ставим на стол дымящуюся картошку и наливаем водочки или самогона (можно, конечно, и чего-нибудь из местного, но поностальгировать на все 100% тогда не получится).

Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии: фото 9

И употребляем…

Штирлиц никогда не был так близок к провалу)))

Понравилась публикация?

Поделиться публикацией

Читайте ещё по теме

Финансовые доминатрикс потрошат IT компании Кипра
Финансовые доминатрикс потрошат IT компании Кипра
Заброшенные британские танки на Кипре. Последние экземпляры
Заброшенные британские танки на Кипре. Последние экземпляры
Что такое TikTok? Топ кипрских тиктокеров
Что такое TikTok? Топ кипрских тиктокеров
В Лимассоле открылся салон лидеров барберинга 13 by Black Star
В Лимассоле открылся салон лидеров барберинга 13 by Black Star
Как я учила греческий. Языковые парадоксы Кипра. Часть II
Как я учила греческий. Языковые парадоксы Кипра. Часть II