Квасной патриотизм как отличное средство от ностальгии

Квас — ищи три года нас. Для многих руссо-киприотов этот напиток и почти ледяная домашняя окрошка — одни из самых прекрасных воспоминаний детства.

Вплоть до конца девяностых летом на улицы российских городов выкатывали желтые бочки, рядом с которыми обязательно выстраивалась длинная очередь из разморенных жарой и жаждой граждан. 

Традиционной тарой для кваса были трехлитровая банка в авоське или эмалированный бидон. Очередь тянулась медленно, чем ближе к полной продавщице в ореоле из вездесущих ос, тем сильнее чувствовался запах этого напитка. Обычно в дополнение к бидону покупатель брал граненый стаканчик или кружку кваса, чтобы выпить здесь же на месте залпом.

Именно такой квас ассоциировался с окрошкой. Чуть сладковатый, с характерным вкусом и запахом. Обычно наряду с покупным почти на каждом российском подоконнике пузырился в трехлитровой банке из-под хлебных корок квас домашний.

У бабушки в деревне был квас особый — белый, который пьянил хлеще шампанского и выбивал любые пробки из бутылок при попытке перевезти его в город. На окрошку он не годился, зато был лучшим «похмелятором», который я знаю.

Квасная теория

Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; также готовится из свеклы, фруктов, ягод. Восторженные воспоминания о русском квасе можно найти у признанного героя-любовника Джакомо Казановы. 

У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть твореным, то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Кстати, согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). В России, славянских и балтийских странах квас отделяется от пива и считается самостоятельным напитком; типичные отличительные критерии — сравнительно низкое содержание алкоголя, двойное брожение (спиртовое и молочнокислое), сравнительно высокое количество сахаров (неполное сбраживание).

Еще пять причин полюбить этот напиток:

1. В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях.
2. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зеленым луком и черным хлебом.
3. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
4. Квас был также оберегом. Считалось, что потушить пожар, вызванный молнией, можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шел дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
5. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит рядом с огромным количеством дрожжевых грибков лишь весьма незначительное количество бактерий.

И вот берешь эту пенистую жидкость и наливаешь в основу для окрошки, а рядом парит только что вытащенная из кипятка молодая картошка. Нет, квасной патриотизм я предпочту всем другим его разновидностям.

Наквасимся по-кипрски!

Если все традиционные ингредиенты для окрошки на Кипре есть (не хуже, чем на бабулином огороде в средней полосе России), то с квасом обломчик. Нет, конечно, можно заменить его на кисломолочные кипрские продукты или, как советуют некоторые (на мой взгляд, кулинарные извращенцы), на минералку. Но! Есть два непримиримых лагеря — кефирники и квасники. Я отношусь ко второй партии, и это не лечится.

Поэтому готовим квас дома. Это просто вкусно и познавательно. Вот, к примеру, способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение восьми часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии двух-трех дней квас готов для употребления.

Впрочем, если вам лень переводить пуды и фунты в метрическую систему мер и если совершенно случайно ваш дом не оборудован элементарной русской печью, предложу простой вариант приготовления кваса в трехлитровой банке. Процесс не займет много времени — всего через сутки у вас уже будет освежающий, искрящийся, прохладный напиток.

Ингредиенты:

• Бородинский хлеб — 5 ломтиков;
• Изюм — 1 горсть;
• Сахар — 3 столовые ложки;
• Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
• Вода очищенная — 3 литра.

(Как видите, все это можно купить в любом супермаркете. А местный бородинский вообще выше всяческих похвал!)

Шаг 1.

Нарежьте бородинский или другой ржаной хлеб на маленькие кусочки, кубиками или прямоугольниками.

Шаг 2.

Подсушите хлеб в духовке до легкого подгорания — это придаст квасу красивый цвет и привкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Шаг 3.

Добавьте в банку сахар и промытый изюм. Изюм придает квасу резкость.

Шаг 4.

Кипяченой, но остывшей до 70 °С (примерно) водой залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в теплом месте.

Шаг 5.

В отдельной мисочке разведите в половине стакана теплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Шаг 6.

Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли и насекомых, поставьте в очень теплое место — можно на подоконник на солнце. Пусть квас побродит в течение примерно суток, но не менее 12 часов.

Шаг 7.

Затем процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания еще на сутки или меньше. Для придания большей резкости в бутылки можно бросить еще по две-три изюминки.

Шаг 8.

Для новой порции кваса можно использовать все вышеописанные ингредиенты, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном следовать рецепту.

Окрошка. Классический рецепт

Способов приготовления окрошки миллионы. Каждый волен считать классическим тот, по которому готовили в его семье. Поэтому я опишу свою классику. Пишу это специально, чтобы в комментариях мне оба глаза не выклевали).

Еще специально отмечу, что на основе кваса готовят не только окрошку. Вот примеры:

• Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый густой суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама — суп из домашней курицы с добавлением отрубного кваса.

Однако вернемся к моей прелести — окрошке.

Итак, рецепт. Классическая окрошка состоит из трех частей: кваса, нарезанных овощей с добавлением мяса или колбасы и заправки. Окрошка — блюдо босяцкое, поэтому не буду приводить точного количества ингредиентов. Еще и потому, что рецепт мой, а я готовлю обычно по вдохновению, как рука возьмет.

Самое главное в окрошке не квас, не колбаса. Главное — это зеленый лук и укроп. Эти два ингредиента плюс любые травы по вашему вкусу нужно тщательно перетереть с солью. Только когда они дадут сок и сногсшибательно запахнут на всю кухню, можно быть уверенным: окрошка получится.

Впоследствии их добавляют в крошево, которое готовится по рецепту советского оливье, только без майонеза (его можно добавить позже) и без картошки (ее я предпочитаю употреблять вприкуску).

Заправка тоже вещь спорная, поэтому перечислим лишь то, чем это блюдо не испортишь: сметана, майонез, хрен, горчица.

Отвариваем кипрскую красную картошку, заливаем крошево настоявшимся домашним квасом, ставим на стол дымящуюся картошку и наливаем водочки или самогона (можно, конечно, и чего-нибудь из местного, но поностальгировать на все 100% тогда не получится).

И употребляем…

Штирлиц никогда не был так близок к провалу)))