Осенняя палитра вкусов: грибное ризотто

Осень — время грибное. Да-да, даже на Кипре! Однако, если у вас нет времени и возможности отправиться за грибами в осенний лес, можно обойтись грибами из супермаркета. 

Берите обычные грибы портобелло (или малыши портобеллини, маленькие портобелло). В худшем случае можно взять шампиньоны — но портобелло дают куда более насыщенный вкус. 

Если вы найдете свежие лесные грибы (во многих супермаркетах они есть осенью по цене от 20-25 евро за килограмм), будет совсем прекрасно. В качестве альтернативы можно использовать замороженные лесные грибы, добавив к ним немного сухих, предварительно замоченных в теплом молоке.

Они станут основой простого в приготовлении, но безумного вкусного ужина — ризотто со свежими ароматными лесными грибами.

Рассказываем, как приготовить невероятно вкусное ризотто, ничем не уступающее аутентичному итальянскому. 

Весь процесс занимает от силы 30 минут. О результате вы сможете судить сами — мы уверены, что он вам очень понравится!

Итак, каноны:

1) Для ризотто нужен строго определенный сорт риса — круглый или среднезерный, с большим содержанием крахмала. Именно этот крахмал в сочетании с правильной технологией приготовления сделает ваше ризотто сливочным без сливок и даже без сливочного масла или пармезана. Эти сорта риса (это может быть арборио, карнароли, виалоне нано, просто «рис для ризотто» или италика) ни в коем случае нельзя ни промывать, ни замачивать.

2) Жидкость, с которой вы будете готовить ризотто (бульон или вода), должна быть горячей.

3) Все ингредиенты для ризотто нужно подготовить заранее: нарезать, обжарить (что нужно обжарить) или запечь (что нужно запечь). В правильном «каноничном» рецепте ризотто готовится только с пряными овощами, а все остальное в готовом или полуготовом виде вводится ближе к концу. 

Последовательность действий

Подготовьте все продукты — в процессе приготовления в течение примерно 20 минут вы будете заняты подливанием и помешиванием. Хотя что-то вполне может готовиться на соседней конфорке, если вы продвинутый пользователь.

1. Возьмите большую кастрюлю или глубокий сотейник с толстым дном. В них удобнее готовить, чем в узких и высоких. Поставьте на средний огонь, пусть немного прогреется.

2. На соседнюю конфорку поставьте бульон, он должен находиться на минимальном огне все время приготовления.

3. В кастрюлю/сотейник налейте оливкового масла и добавьте столько же сливочного. Положите пряные овощи (репчатый лук, лук-порей, шалот, имбирь, корень сельдерея, корень петрушки, чеснок) и готовьте, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Не надо зажаривать до румяности, суть процесса — протушить овощи для ароматизации масла.

4. Добавьте рис, перемешайте. Готовьте 1 минуту — рис должен впитать ароматизированное пряными овощами масло.

5. Следующий шаг — вино. Можно и без него. Не стоит утилизировать «неудачное вино», оно испортит вкус ризотто. Или хорошее, или совсем без него. Вино должно полностью впитаться. Помешивайте рис, лучше округлой деревянной лопаточкой.

6. Теперь начинайте вливать горячий бульон или воду. Поначалу по одному половнику. Перемешивайте рис с жидкостью (огонь по-прежнему средний), пока жидкость не впитается. И только после этого (!) вливайте следующий половник. Влили три-четыре половника? (У всех разные, если у вас большой, то трех достаточно.) Теперь начинайте вливать по половине половника. Но точно так же перемешивайте, дожидаясь, пока жидкость впитается.

Именно такая постепенная технология позволяет рису выдавать свой крахмал, одновременно продолжая готовиться. Обычно этот процесс — в зависимости от конкретного риса, его сорта, срока хранения и т. д. — длится около 20 минут. Через 17 минут уже пробуйте. Ваша задача — приготовить рис так, чтобы в самой сердцевине он остался чуть твердым, аль денте, «на зубок». А вокруг зерно было бы мягким и «кремово-сливочным». Если вы взяли «правильный» рис и соблюдали простые правила, о которых мы писали выше, у вас получится именно то, что надо.

7. За несколько минут до готовности добавьте в ризотто те продукты, что вы используете по рецепту (подготовленные).

8. Барабанная дробь! Самое главное. Готовое полностью ризотто снимите с огня. Добавьте еще примерно треть половника бульона. Если хотите добавить монтекоттуру (сливочное масло с тертым сыром) или маскарпоне — самое время. Перемешайте. Закройте крышкой. Дайте постоять 3-4 минуты. За это время подогрейте тарелки, сложив их стопкой, в микроволновке (на каждую тарелку по 30 секунд) — что бы вам в этот момент не говорили ваши шаблоны в голове про пустую посуду в микроволновке. Или поставьте их на керамическую плиту там, где до этого стоял бульон. Тарелки лучше взять глубокие, поскольку ризотто не совсем «твердая» еда, оно выделяет немного сока.

9. Разливайте вино, раскладывайте ризотто по тарелкам и наслаждайтесь. Отдельно можно подать тертый сыр, очень мелко нарезанную петрушку, черный перец в мельнице, оливковое масло (особенно трюфельное).

Рецепт ризотто с фотографий

Ризотто с грибами (Risotto ai funghi)

• 6 порций;
• 35 минут;
• 2 чашки риса для ризотто (арборио, карнароли);
• 0,5 кг ваших любимых грибов — нарезанных ломтиками шириной 3-4 мм;
• 2 стебля лука-порея;
• 1 белая луковица;
• 6 зубчиков чеснока;
• 150 мл белого сухого некислого вина;
• оливковое масло;
• сливочное масло;
• 1 ч. л. смеси сухих итальянских трав (по желанию);
• соль, свежемолотый черный перец;
• тертый пармезан и мелконарезанная петрушка для подачи.

1. Приготовьте бульон по любому нравящемуся вам рецепту. Для быстрого варианта можно использовать бульонный кубик. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, сохраняйте горячим все время приготовления ризотто.

2. Мелко нарежьте оба вида лука (у порея — только белую часть), чеснок можно оставить целым и в процессе тушения размять его деревянной лопаткой, он превратится в пюре и обогатит своим вкусом масло.

3. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте смесь оливкового и сливочного масла 1 : 1. Потомите лук и чеснок на слабом огне, помешивая, 5 минут.

4. Всыпьте рис, обжаривайте, помешивая, 2 минуты. Влейте вино и дайте полностью впитаться, все время помешивая. После этого влейте половник бульона и варите, помешивая, пока жидкость не впитается. Влейте еще один половник; мешайте не переставая. Затем убавьте мощность, добавляйте по половине половника бульона, помешивая; каждый раз дожидайтесь, пока жидкость впитается. Процесс приготовления риса займет примерно 20 минут. Продолжайте готовить, помешивая и подливая бульон до состояния риса аль денте.

5. Пока варится рис (а лучше заранее), промойте, обсушите и нарежьте грибы, выложите на пекарскую бумагу на противне, сбрызните оливковым маслом, посыпьте смесью любых нравящихся вам трав, посолите, поперчите. Для более интенсивного цвета можно посыпать паприкой. Поставьте противень с ломтиками грибов под гриль в горячую духовку. Не передержите: им нужно буквально несколько минут. Спрячьте грибы в сейф до готовности риса, потому что уже сейчас это очень вкусно и ароматно пахнет. 

6. Когда рис будет почти готов (пробуйте!), достаньте грибы из сейфа, перемешайте с рисом, влейте последние полполовника бульона.

7. Снимите ризотто с огня, закройте крышкой и дайте постоять 5 минут. 

В конце еще очень горячее ризотто можно посыпать мелко нарезанной петрушкой и щедро пересыпать тертым пармезаном, добавить свежесмолотого черного перца по вкусу и наслаждаться...

Вот вам музыка для настроения и атмосферы уютного осеннего вечера:

Живите вкусно!