Готовим древние блюда. Птичий суп на вине

Сегодня я продолжу рассказ о том, как питались древние киприоты, а также попробую приготовить свой любимый суп из очень простых ингредиентов. Но для начала я хочу рассказать немного о кухне ушедших лет.

Смотрите мою предыдущую статью: Как питались древние киприоты? Готовим суп бронзового века.

Голод — родная тетка древнего человека

Мы должны понимать, что жизнь во времена первых земледельцев была, очевидно, незавидной. Сегодня мы можем жаловаться на то, что хлеб в магазине опять подорожал или, скажем, шоколадки с любимым вкусом уже второй день нет. Это «проблемы» нашего века, а совсем недавно у общества были совершенно другие заботы.

Голод — это то, что было хорошо знакомо почти каждому жителю древности. Голод — то, от чего человечество, по сути, смогло избавиться буквально несколько десятилетий назад, и то пока еще не повсеместно.

Но почему древние голодали? Ведь у них было достаточно земли, ресурсов, хорошей почвы. По крайней мере, если мы говорим о Кипре. Например, чаще всего год мог быть неурожайным по причине засухи. Не было дождя некоторое время — люди остались без пшеницы до следующего сезона. Не пошел дождь еще неделю — и чечевица не взросла.

Добавляем сюда потенциальные зимние заморозки (климат на Кипре в разные столетия отличался), налет вредителей, пожары (которые летом на острове случались регулярно), эпидемии и, наконец, войны. И я не говорю о том, что древние технологии не позволяли собирать столько сельхозпродукции за день, сколько сейчас современная техника собирает за час.

В таких условиях люди питались как могли. Лесные травы и дикие корнеплоды, охота, рыболовство. А много на кого наохотишься на Кипре? На птицу, например, или на ее яйца. Вот птиц на острове было предостаточно, начиная от диких особей семейств гусей и уток и заканчивая такими видами птиц, которые бы нам сейчас даже в голову не пришло употреблять в пищу. Голод, как известно, не тетка, пирожка не поднесет.

Одомашненные птицы древних киприотов

А как обстояло дело с домашними птицами? Они на Кипре, конечно, были. Например, наша курица, как и многие другие одомашненные виды животных, — это вид, который человек вывел сам. Не специально. Сначала человек жил с дикими животными, которые привыкали к нему, а затем они мутировали, навсегда изменив свой облик.

Так, в Юго-Восточной Азии жила птица — джунглевая кура, которая со временем стала нашей домашней птицей.

Фото: JJ Harrison (https://www.jjharrison.com.au/) / Wikimedia

Кости прирученной куры там, на востоке, датируются как минимум 5-м тысячелетием до н. э. Через пару тысяч лет кура дошла до Средиземноморья и нашего Кипра, однако вплоть до римского времени была не очень популярным видом домашней птицы. Важно отметить, что кур использовали не только для мяса и яиц. Древние просто обожали петушиные бои.

Была и другая птица — кряква (один из видов дикой утки). А хотя почему была? Кряква и сейчас прекрасно себя чувствует на Кипре.

Фото: Diliff / Wikimedia

Кряква, в отличие от джунглевой куры, птица «интернациональная» — живет от Аляски до Японии. Этот факт, а также то, что у нас очень много разнообразных видов уток, говорит о том, что утку одомашнили сразу в нескольких регионах и даже в разное историческое время. А потом, как и другие одомашненные животные, все виды домашних уток разбрелись по цивилизованному миру.

А раз утки были везде и в большом количестве, то именно они являлись основным видом домашней птицы. На Кипре, например, уже в греческое время утки были символом культа Афродиты и Эрота (или Эроса, оба названия верны). О том, как древние связывали пищу с разными богами, а потом ели, отдавая часть еды богам, — отдельная и очень интересная тема. Пока предлагаю взглянуть на кипрскую коллекцию в Метрополитен-музее (Нью-Йорк).

Эрос (он же Эрот), держащий в руках домашнюю утку, III век до н. э.:

Терракотовый аскос (или, человеческим языком, глиняная фляжка с ручкой на носике) в форме нашей домашней утки, 850-750 гг. до н. э.:

Но это все уже поздние века. А если вернуться к моей любимой эпохе бронзы, то на Кипре были такие предметы, в которых запечатлен образ утки (на сей раз коллекция уже из Британского музея).

Фрагмент посуды в форме утки. Сейчас сохранилась только отломанная голова. Изначально утка (ну, или как минимум ее голова) была покрашена белой и синей глазурью. Так как фрагмент небольшой, датировать его очень сложно, поэтому 1550-1050 гг. до н. э.

Или вот: миска с изображением утки (возможно, импорт из Египта), 1350-1200 гг. до н. э., а также шкатулка-коробочка в форме нашей домашней утки для каких-то погребальных обрядов, 1400-1050 гг. до н. э.

Еще двумя важными видами одомашненных птиц являлись гуси и голуби. Последних древние киприоты также с радостью употребляли в пищу. Однако о них мы поговорим чуть позже, сейчас вернемся к моему супу.

***

Я взял две куриные ножки, так как их проще всего найти в магазине и со времен римского времени кура — популярная птица. Но мы помним, что до римского времени у нас птицей номер один была утка.

Убираем кожу, терпеть ее не могу в вареном виде. И, конечно, тщательно промываем птицу.

Добавляем недорогое вино, в моем случае красное сухое, однако можно добавить и белое — вкус у мяса будет не хуже, но другой.

Наливаем вино так, чтобы оно полностью покрывало птицу.

Закрываем крышкой и оставляем на несколько часов мариноваться. В идеале — на три!

Про вино в древности рассказывать не буду, так как это обширная тема (как и оливковое масло и уксус, о которых мы говорили в прошлый раз). Когда-нибудь обязательно о нем поговорим. А еще поговорим о том, из чего ели древние киприоты, то есть из какой посуды, в чем хранили пищу и в чем готовили. Честно, я сегодня очень хотел об этом рассказать, но не успеваю — мы даже не закончили про птицу древних киприотов.

Гусь — оборона древнего человека

Пока наша курица пропитывается вином, мы поговорим о двух других птицах, которых ели жители древнего Кипра. Начнем с приятной для нас птицы — с гуся.

Домашний гусь является потомком серого гуся, довольно мощной птицы, которая встречается во многих регионах Европы и Азии, а также может залетать на Кипр на зимовку. На острове серые гуси обычно не размножаются, так как здесь слишком жарко для них. Впрочем, как я уже говорил, в разные эпохи древности климат был разным.

Фото: Piotr Kuczynski / Wikimedia

Серый гусь очень быстро привыкает к человеку, поэтому считается, что его также одомашнили в разных регионах в разное время. Более того, согласно анализам костей древних птиц, гусь, живя с человеком, приручался значительно дольше кур и уток. Это значит, что гусь долгое время оставался, так сказать, полудикой птицей!

Возможно, поэтому гуси не играли важной роли в экономике древнего мира. Чтобы наконец их одомашнить, древним пришлось откармливать гусят так, чтобы они просто физически не могли взлететь и улететь на другой конец острова или вообще на другой континент.

А чем откармливали гусей до такой степени, чтобы они не могли взлететь? Римляне, например, давали им «детскую» смесь из муки, молока и меда. А еще гусей, как и петухов, держали для птичьих боев.

Наконец, все помнят историю о том, как гуси спасли Рим? Возможно, это покажется странным, но гусей растили в том числе и для неких оборонительных функций. Конечно, не от вооруженных людей, но от многих диких животных. Как я указал в самом начале, гусь — очень мощное животное, особенно если его хорошо откормить.

Опять долго рассказывал про птицу, давайте приостановимся и посмотрим на наше блюдо.

Лук в вине

В результате маринования курица приобретает такой цвет. На вид так себе, но вот на вкус — просто божественно.

А что дальше? А дальше мы режем лук:

Кладем на сковороду (это, конечно, не самый древний вид готовки, но давайте будем окунаться в древность постепенно):

И заливаем вином. Нет, можно новое вино не наливать, а воспользоваться тем вином, в котором мариновалась птица. Мы же хорошо птицу промыли до мариновки?

А дальше мы тушим лук до того момента, пока вино не выкипит. Куру тем временем заливаем водой и ставим вариться, затем, как только она сварится, добавляем лук в суп и оставляем на слабом огне на час.

Голубь — пища наша

Ну что, перейдем к самому отвратительному — к поеданию голубей. На самом деле ничего в этом отвратительного нет, просто мы с детства не ассоциируем голубя с пищей. А так он ничем от этой же куры и не отличается.

Давайте для начала разберемся в наших голубях. Сначала был дикий вид, например, сизый голубь:

Фото: Alan D. Wilson, www.naturespicsonline.com / Wikimedia

Затем голуби были массово одомашнены — так дикий голубь стал домашней птицей:

Фото: Eatcha / Wikimedia

Наконец в какой-то момент домашние голуби решили стать сильными и независимыми и покинули людей. Эти птицы стали жить в городах и поэтому получили название городских голубей:

Фото: Wikimedia CH.

Да-да, те огромные толпы голубей на площадях, требующие у туристов «семок», являются потомками домашних птиц, которые, в свою очередь, являются потомками диких особей. Такой вот круговорот голубей в природе.

Голуби не такие мощные птицы, как три предыдущих вида, поэтому человек осмелился их приручить раньше всего. Появление первых голубей, еще дикого вида, датируется 12-м тысячелетием до н. э. совсем недалеко от Кипра.

Однако со временем голуби перестали входить в рацион человека, так как их место заняли другие, уже упомянутые виды птиц. Почему? Не знаю, может, вкус мяса голубя не так приятен? Не пробовал. И, если честно, не хочу даже ради эксперимента. :)

Суп готов

Наконец прошел час, суп можно разливать по тарелкам. Сверху можно посыпать зеленым луком. Выглядит устрашающе, но мясо невероятно вкусное.

И все? Я столько говорил про каких-то птиц, а сам положил куру и два вида лука? Конечно, мы же с вами помним, что пищи у древних было не очень много, поэтому продукты нужно было экономить. А лука, как мы выяснили в прошлый раз, на Кипре было предостаточно.

Таким супом среди прочего я питался в первое время на Кипре, когда н̶а̶ ̶«Б̶а̶б̶о̶ч̶к̶у̶» ̶н̶е̶ ̶н̶а̶ч̶а̶л̶ ̶р̶а̶б̶о̶т̶а̶т̶ь не было денег. Вино брал по скидке за полтора евро, а без птицы не мог прожить.