“Это был Match”. Интервью с основателем Salone в честь первого дня рождения итальянского ресторана

Михаил Соколов, ресторатор в третьем поколении, более 25 лет является ключевой фигурой в индустрии HoReCa. Начав карьеру после окончания Балтийского колледжа туризма, в течение пяти лет работал в ресторанах разных регионов Италии, а затем вернулся в Санкт-Петербург, чтобы внедрять наследие итальянской культуры и гастрономии в будни и праздники северной столицы. Сооснователь Italy Group и Italy & Co, он запустил более 30 успешных ресторанных проектов, выступал в роли ментора на обучающей программе ведущей бизнес-школы “Сколково”. Михаил Соколов, известный своим мастерством в создании иммерсивных гастрономических впечатлений, значительно повлиял на ресторанную сцену России и за её пределами, что наглядно демонстрируют проекты, запущенные летом 2023 года в Лимасоле — SHIBUI Asian Gourmet Club и SALONE Pizza Pasta Bar. Мы поговорили с Михаилом о сложностях и открытиях первого года работы ресторанов на Кипре.

— Поздравляем с первым годом в Лимасоле! Вы проделали феноменальную работу. Не могли бы вы поделиться с нами одним из самых ярких моментов первого года?

— Спасибо. Это случилось в один из вечеров на третьей-четвертой неделе работы – я зашел в ресторан и обнаружил себя как будто на съемочной площадке фильма об идеальном ресторане. Процесс в разгаре, официанты подхватывают блюда на раздаче и проворно разносят их по столам, звучит музыка, звон бокалов, и так много радостных лиц… Улыбаются гости, улыбаются члены команды. Всем хорошо! Это был Match. Как в Тиндере. Ведь моя задача как ресторатора – создать пространство гостеприимства и праздника, в котором и гости, и команда чувствуют себя ценными, значимыми. В тот день я увидел, что эта миссия выполнена, новая удивительная страна приняла наш проект, и впереди его ждет большое будущее.

— Как ресторатор в третьем поколении, открывший десятки успешных проектов в Санкт-Петербурге, вы чему-то научились, запуская проект на Кипре?

— Кипр — прекрасная страна с прекрасными людьми. Киприоты научили меня искусству осмысленного замедления, искусству терпения и принятию того факта, что у жизни есть свой собственный, глубинный ритм. Я всегда жил в мегаполисах. Кипр имеет другую, очень отличную от них культуру жизни. И эта культура как раз показывает нам, сколько красоты и смысла в жизни, лишенной сверхспешки. Остров помог развить в себе терпение, а также более философское отношение к жизни и бизнес-процессам.

— Что оказалось самым сложным при переносе питерской атмосферы на кипрские просторы?

— Все было сложно, но в этом и есть суть достижения успеха – продолжать делать то, что тебе кажется важным и ценным, несмотря на сложности. Мы с командой смогли это сделать. Разработали дизайн с прекрасным петербургским дизайнером Ксенией Смирновой, которая делала одноименное заведение в Петербурге. Привезли наработанные годами рецепты, релоцировали огромную команду профессионалов. Совокупность этих факторов определила результат. Я безумно рад, что нашу концепцию так тепло принял город, и благодарен каждому гостю за поддержку. Каждый раз, когда вы приходите в Salone, каждый раз, когда выбираете разделить свои эмоции, впечатления от ресторана с друзьями и близкими, мы ликуем всей командой, ведь столько внимания и ресурсов вложено в то, чтобы создать и поддерживать эту фирменную, ни с чем не сравнимую атмосферу этого ресторана.

— Сколько раз вы слышали «Феличиту»? Знаете ее наизусть?

— «Феличиту» я слышал тысячи раз, и каждый раз она пробивает меня до мурашек. Эта песня — как портал к жизненной силе, она никогда не устаревает. Мы включаем ее, чтобы поздравить гостей с важной датой: годовщиной, днем рождения… Если играет “Felicita”, это значит, что люди решили провести свой очень особенный момент жизни в нашем ресторане, с нашей командой. Они поют «Senti nell'aria c'è già...», а я слышу, как Вселенная шепчет: «Ты все сделал правильно».

— Что вам нравится в кухне Кипра?

— Я люблю местные таверны (часто заезжаю на клефтико в красном вине), местные оливки и цитрусовые деревья, великолепные ароматные лимоны, которые мы используем для домашнего лимончелло в Salone, потрясающий сыр халуми из Писсури, и конечно, самый лучший в мире картофель. Одна из моих целей – интегрировать как можно больше местных продуктов в кухню наших ресторанов.

— В какие заведения города вы ходите сами?

— Помимо любимых таверн, это, пожалуй, The Shopkeeper, the Cookhouse, La Puesta, LPM. Очень нравится Tio. До открытия Salone ходил в Tartufo, классный проект на каждый день.

— Если бы вы могли сегодня позвонить самому себе / всей команде в прошлое, 17 июля 2023 года, что бы вы сказали?

— Я бы себе сказал, дерзай, у тебя все получится. Ты окружишь себя великолепной, классной командой и такими же великолепными, классными гостями. Многие гости стали моими друзьями и товарищами. Поэтому… Viva Salone!

— Какой вы руководитель? Вы бы хотели работать в команде под руководством такого человека, как вы?

— Могу с уверенностью ответить, что я хотел бы с собой поработать. Почему? Мой управленческий метод — это менторство, наставничество. Я давно ушел от тоталитарной модели управления, моя задача – передать мои знания моим коллегам и расти вместе с ними. Решать задачи вместе с ними. Мой метод, моя миссия в команде, в компании – это формирование коллективного интеллекта. Не указания, спускаемые сверху, но круглый стол, за которым сидят сильные игроки с различными компетенциями, укрепляющие синергию совместно принятых решений. Я лидер, который формирует коллективный интеллект.

— Что бы вы хотели сделать, прочувствовать, прожить за следующие 365 дней на острове?

— За следующий год я хочу вложить свое время и другие ресурсы в инфраструктурные проекты, способные качественно улучшить образ жизни и досуг жителей Кипра.

У меня есть сильная компетенция – создавать пространства, которые дарят впечатления. Это применимо не только в ресторанном бизнесе, но и в разработке проектов резидентской недвижимости, индустрии развлечений и отдыха. Я понимаю, что мой опыт, команды, энергия могут здорово способствовать повышению индекса счастья на уровне страны, такой гостеприимной и самобытной одновременно.

17 и 18 июля SALONE Pizza Pasta Bar празднуют первый день рождения. В программе: красная ковровая дорожка, живая музыка, а также специальное летнее меню* от шеф-поваров из Санкт-Петербурга Евгения Энгелеке и Дениса Лукьяненко.

Бронирование столов: 9696 1602

Новости и анонсы: https://www.instagram.com/salonelimassol

*Специальное меню 1ST ANNIVERSARY SPECIAL будет представлено в ресторане до 21 июля. Успевайте насладиться гастрольным меню звезд петербургской гастрономической сцены.