Для аппетита: тапенад (tapenade)

Чем бы таким себя полакомить-позабавить? Осмелюсь предложить провансальскую пасту из маслин и анчоусов – тапенад. Наипервейшая вещь в Провансе – как раньше трактир для провинциальных актеров. Удивительно хороша на закуску.

Во-первых, купите 450-500 г маслин – черных, мелких (оливки - те зеленые, бодрящие, на Кипре удивительно хороши местные «цакистес» с кориандром, они сродни арабским «зейтун»), вылейте рассол, переложите их в глубокую миску, и залейте чашкой оливкового масла – деревенского, нерафинированного. Пусть доходят 2 часа. 
Во-вторых, купите баночку анчоусов, лучше всего стеклянную. Анчоусы – мелкая рыбешка, родственник сельди и салаки, при солении добавляют селитру, из-за чего их мясо приобретает красноватый оттенок – вот такие и покупайте. Также вылейте масло, а анчоусы откиньте на салфетку или бумажное полотенце.
В-третьих, понадобятся каперсы (140-150 г), 1 лимон. Черный перец и чеснок. 
Когда маслины поспеют (пройдет два часа), из них нужно будет удалить косточки. После чего маслины, анчоусы и каперсы надобно истолочь в фарфоровой (керамической) ступке в однородную густую массу. Некоторые используют ручной миксер (не возбраняется), но настоящий знаток пользуется исключительно ступкой и пестиком, исходя при этом слюной и прихлебывая пастис. В приготовленную массу следует вылить остатки масла из-под маслин, тщательно перемешать, добавить свежесмолотый черный перец и выжать лимон (по вкусу – кто целый, а кому и половинки хватит). Кому лень, может воспользоваться готовой пастой из маслин (греческой), но у нее другая концепция и букет. Теперь о главном: только парижане, туристы и выскочки готовят и потребляют тапенад без чеснока – это чистейшей воды извращение и ревизионизм! Тапенад должен вставлять, да так, чтобы всякий, вкусивши грамотно приготовленного продукта, испытывал непреодолимое желание тотчас заесть его ложкой-другой буйябеса, а откушавши буйябеса, нуждался в стопке анисовой – потушить жар. Итак, кладем в тапенад толченый чеснок в пропорцию. Не возбраняется подбавить щепотку травок (розмарин, тимьян, базилик) и кайенского перца. Я возил знающим людям аджику, ее тоже одобрили. 
Только туристы и нувориши едят тапенад на крутонах – упаси Бог! Тапенад следует щедро накладывать на куски горячей багеты (ломают руками). Что пьем-с? Под правильно приготовленный тапенад можно выпить даже керосину, но я советую анисовую либо виноградную.
И вообще: что за жизнь зимой без тапенада и виноградной?