Традиционный кулич на Кипре не найти – так давайте испечем его сами!

Что такое кулич и что такое пасха (паска)? Это одно и то же или нет? Как их готовили наши предки – на Руси, а затем в Российской империи? Можно ли повторить эти рецепты сегодня?

Ответ на последний вопрос – ура, можно! Получится обалденно вкусно! Ответы на другие вопросы – ниже, но сначала…

Предыстория: родовое проклятие

Пожалуюсь: то тесто, которое должно подниматься, у меня никогда не поднимается. И у моей мамы не поднималось, и у бабушки… в общем, родовое проклятие. Поэтому куличи я никогда не бралась стряпать сама – знала, что тесто не поднимется.

Но в прошлом году муж заинтересовался кулинарией настолько, что дошел до выпечки. И... о чудо: у него любое тесто такое воздушное, вкусное и великолепное, что на семейном совете его назначили «главным по пирогам».

И конечно, к Пасхе было решено: он испечет КУЛИЧ. Точнее, куличи – и себе, и на угощение друзьям. Только вот задача по поиску рецепта легла на меня: я должна была найти самый лучший рецепт! Потому что муж – перфекционист и отказывается делать то, что не претендует на звание идеального =)

Фото: pl.pinterest.com

Путем старательных поисков в интернете было выяснено, что с куличами, пасхами и прочим вообще дело нечисто: то понятия путаются, то какие-то слова неизвестные вылезают… В итоге я пришла к выводу, что самый вкусный и самый близкий к нашему современному понятию кулич – тот, что пекли в конце XIX– начале ХХ века. А историю кратко перескажу, потому что там интересного – просто море!

Стыдно не знать, но я не знала…

Оказывается, те куличики, которые и мы, и наши мамы, и наши бабушки привыкли кушать на Пасху – достаточно молодые «особы», они пришли к нам на Родину в конце XVIII– начале XIX века. Их прародитель – ромовая баба. Высокий такой кексик со сладкой глазурью. А до этого кулич был вообще не такой. А какой?

Будем углубляться. В период примерно с XII по XVIII столетия кулич имел две «разновидности» – высокий сдобный хлеб, который называли и называют подовым, и перепеча. Перепеча – круглый высокий пирог с углублением внутри, куда добавляли разную начинку: грибы, творог со сметаной, ягоды, варенье. То есть кулич вообще не обязательно был сладким и высоким!

Примерно таким был кулич. Фото: livemaster.ru

Понятно, что перепечу в основном стряпали в богатых домах, а простые крестьяне довольствовались подовым «праздничным» хлебом. Но оба варианта могли называться нерусским на тот момент словом «кулич» (об этом чуточку ниже).

А откуда взялась идея печь на Пасху круглый хлеб? В Византийской империи, которая повлияла на раннехристианскую Русь, пекли так называемый «артос» – круглый пышный хлеб. А он появился из… обычной мацы – именно ее, эту круглую постную лепешку, и ел Иисус.

Фото: ieshua.org

Кстати, до принятия христианства на Руси тоже пекли круглые хлебобулочные изделия – в язычестве круг символизировал солнце, плодородие, начало нового урожайного сезона. Так что все сошлось.

Итак, вот какая трансформация: из иудейской мацы через сдобный артос мы получили усовершенствованную ромовую бабу, которую назвали «кулич». Так что там с названием?

Как связаны старинный русский кулич и Кипр

Связь есть, причем очень интересная и забавная. Слово «кулич» пришло на Русь из греческого языка. Если вы прожили на Кипре хотя бы чуть-чуть, вы сразу догадаетесь, в чем дело.

Если нет, то вот ответ: кулури – это круглый, точнее, кольцевидный хлебушек. Как бублик, только сдобный. А на Кипре есть уникальная разновидность, которая называется «аркатена кулури» – этот хлеб пекут только в кипрской деревне Омодос, его рецепт до сих пор известен только местным кулинарам.

Это – греческий кулури. Фото: wiki-travel.com.vn

Так что греческий кулури-бублик и наш привычный кулич – близкие родственники! Вот это поворот!

Долгожданный рецепт старинного кулича

Конечно, можно совсем зарыться в традиции и испечь подовый круглый хлеб или перепечу, но мы все же остановимся на том варианте, который близок нам с детства – кулич, перенявший облик ромовой бабы.

Дореволюционные рецепты все как один сходятся в ингредиентах, пропорциях и даже в том, что из пряностей можно добавить. Поэтому можно смело сказать, что рецепт один, и он универсален!

Фото: chokolato.ru

Что нужно взять:

• формы для выпекания – можно бумажные, можно металлические (их нужно смазать растительным или сливочным маслом);
• дрожжи: мокрых – 100 г, сухих – 3 пакетика;
• молоко – 2,5 стакана;
• сахар – от 400 до 700 граммов, в зависимости от того, насколько сладкое тесто вы любите;
• мука – около 1 кг, это примерно 6 стаканов;
• сливочное масло – 0,5 кг, причем жирное;
• яйца – 8 крупных или 10 мелких;
• соль – 1-2 щепотки (по вкусу);
• изюма и орехов (фундука или миндаля) – по вкусу, старинный рецепт говорит брать побольше, по стакану того и другого;
• пряности – самая изюминка!

Пряностям в рецепте уделено много внимания. Вот что сказано в одном из них: на обозначенное число продуктов нужна половина чайной ложки кардамона и половина – шафрана. Другой рецепт рекомендует добавить к ним в компанию анис (бадьян). Все как один просят не забывать про ваниль. Пряности нужно предварительно растолочь в порошок.

Фото: troynaturopathic.com

По поводу дрожжей – в те времена сухих дрожжей не существовало, поэтому они не упоминаются. Но в наше время они вполне могут стать заменой традиционным дрожжам, главное – чтобы они были свежие.

И непосредственно перед приготовлением прабабушкин рецепт дает завет: тесто должно подняться трижды. Сначала опара, потом тесто, потом тесто в формах. Это значит, что начать приготовления нужно с самого утра – они займут полдня, если не больше. Теперь мы все знаем, и можно приступать!

Шаг 1.

Муку надо просеять – так она «надышится» и лучше поднимет тесто.

Шаг 2.

Приготовить опару: в теплом (температуры тела) молоке растворить пару ложек сахара, кинуть щепотку соли, ложку муки и добавить дрожжи. Молока нужно 1 стакан. Помешать, оставить накрытыми в теплом месте – дрожжи должны «ожить» и дать пену. На это уйдет от 5 до 15 минут.

Шаг 3.

Пока опара стоит, белки можно отделить от желтков. Желтки перетираются с сахаром, белки взбиваются до пышной пены – это лучше делать к моменту готовности опары, чтобы пена не опала.

Шаг 4.

Сливочное масло нужно растопить до жидкого состояния. Лучше это делать на водяной бане или супермедленном огне. Масло не должно начать закипать!

Шаг 5.

Теперь все соединяют в следующем порядке: остатки (1,5 стакана) молока комнатной температуры доливают в опару с дрожжами, туда же идут желтки, все это тщательно взбивают. Когда масса станет равномерной, добавьте муку и масло, чередуя их. Например: стакан муки – черпачок масла, стакан муки – черпачок масла.

ВНИМАНИЕ: заготовка для теста должна получиться жидковатой, поэтому мука добавляется не вся – а 4-5 стаканов из шести возможных.

Шаг 6.

Получившееся жидкое тесто выставляют в теплое место, прикрывают, но не плотно, сверху и оставляют отдыхать. Оно должно подняться в идеале в 2 раза – на это уйдет 3-6 часов.

Шаг 7.

В поднявшееся тесто досыпают остатки муки и на этом же этапе кладут измельченные в порошок пряности. Все мешают очень тщательно, чтобы тесто получилось однородным.

На данном этапе слабый миксер может «не вывозить», поэтому придется домешивать вручную.

Шаг 8.

В готовое тесто бросают изюм и орехи. Я бы добавила еще кураги или цукатов – но тут на вкус и цвет, как говорится. Все размешивают и наливают в формы.

Шаг 9.

Если формы металлические или силиконовые – их нужно смазать маслом. Если же вы раздобыли бумажные формочки, можно обойтись и без этого.

Тесто заливают аккуратно, заполняя формы на 2/3, и оставляют подниматься в третий раз. Это тоже пара часов в среднем.

Шаг 10.

Выпекание – самая простая часть процесса. Куличи пекутся при обычной температуре 180-200 градусов, время выпекания зависит от духовки. Но средний показатель – от 45 минут до часа.

ВАЖНО: нельзя открывать духовку во время выпекания, так как куличики рискуют «опасть». Проверка производится на глаз – по цвету. Если куличик приобретает золотисто-коричневый оттенок – он почти сто процентов готов.

Можете вытащить и потыкать крайний деревянной палочкой. Если вы вытащили палочку с липким тестом – отправьте обратно в еще не остывшую духовку, пусть достоится.

Фото: ok.ru

Итак, куличи готовы – но еще не совсем. Ведь осталась «вишенка на тортике» – заветная сладкая макушка, которую все так любили сгрызать в детстве. А вот про нее старинные рецепты почему-то умалчивают… Тесто расписано подробно, а про «венец творения» два слова: полейте сиропом или сделайте глазурь.

Но тут нужно вспомнить, что привычный нам куличик – потомок ромовой бабы. А на ромовую бабу сверху лили помадку. Вот и сделаем помадку!

Что потребуется:

• 8 столовых ложек воды;
• 6 столовых ложек сахара;
• 1 чайная ложка лимонного сока.

Что же, тут все просто. Сахар смешивается с водой и разогревается на медленном огне. Затем, когда все закипит, нужно поварить смесь около 5 минут. Готовность проверяется легко: капают лимонный сок, и если он формируется, то можно снимать будущую помадку с огня.

Фото: koolinar.ru

Ее остужают, все время помешивая. Чтобы ускорить процесс, можно поставить кастрюльку со смесью в таз с холодной водой. По мере остывания глазурь будет становиться жиже и белеть. Как только она достигнет консистенции сметаны – все готово, можно поливать помадкой куличи.

Бонус-рецепт: творожная пасха

Сразу разрешим путаницу: почти во всей России слово «пасха» с маленькой буквы – это творожное угощение, которое подается на одноименный праздник. На юго-западе страны и в Украине «пасхой» нередко зовут куличик из теста.

У нас речь пойдет именно о творожной пасхе – не таком популярном, но не менее вкусном праздничном лакомстве.

Что нужно для приготовления по классическому рецепту:

• максимально сухой творог – 0,5 кг;
• 2 крупных или 3 мелких яйца;
• сметана или жирный йогурт – 200 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар, ваниль, соль – по вкусу;
• изюм, орехи, цукаты, кардамон – по желанию;
• специальная форма – купленная или самодельная;
• марля или тонкая чистая ткань.

Продукты стоит брать максимально свежие и ни в коем случае не обезжиренные. Пасху начинают готовить за сутки до святого праздника – ей нужно время дважды настояться.

Фото: lisa.ru

Шаг 1.

Из творога нужно удалить всю лишнюю влагу – для этого его на ночь ставят под гнет (то есть под какой-то тяжелый пресс) так, чтобы сыворотке было куда стекать. Выстаивание займет 10-12 часов.

Шаг 2.

Утром изюм и орехи замачивают в кипятке на полчаса. После этого выкладывают на полотенце и высушивают.

Шаг 3.

«Осушенный» творог протирают через сито, но можно воспользоваться современными технологиями – пропустить через мясорубку или блендер. Должна получиться плотная однородная масса.

Шаг 4.

В творожную массу подмешивают яйца, сахар, размягченное (но не топленое) масло, сметану и другие добавки. Для хорошего размешивания можно воспользоваться миксером.

Шаг 5.

В толстостенной кастрюле массу подогревают до состояния, близкого к кипению. Она станет чуть пожиже, но это нормально. Остудите массу сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике.

Шаг 6.

Через пару часов в будущую пасху добавляют изюм, орехи, цукаты. Все тщательно вымешивают и приступают к формовке.

Шаг 7.

Влажной марлей или тканью выстилают пасочницу (или другую форму), затем выкладывают в нее творожную массу, придавливают сверху (но не сильно) и убирают в холодильник на 12 часов.

По истечении срока пасху достают, перевернув формочку и поставив ее на тарелку. Сверху можно украсить угощение фруктами и орешками.

Если у вас нет пасочницы – не беда. Вообще пасха должна иметь форму гроба Господня, но если купить некогда и негде – можно сымпровизировать. Подойдет любая более-менее подходящая по форме емкость.

Фото: avto.goodfon.ru

Итак, создается ли у вас ощущение, что вся суббота будет посвящена пасхальной готовке? Ведь еще и яйца покрасить нужно… У меня – да! Но я буду не одна. Да и вообще, подготовка к празднику – это уже сам праздник.

Светлой Пасхи, вкусных куличей и отличного настроения!

Источник: Cyprus Butterfly