Андреас Мавромматис — киприот, который отправился в Париж и стал брендом

Несколько десятилетий назад Андреас и его брат Эвагорас жили в небольшой кипрской деревушке. В один прекрасный день они решили уехать на учебу во Францию. Чтобы начать новую жизнь в Париже, они заняли денег у родственников и друзей. Во французской столице Андреас поступил в одну из самых престижных кулинарных школ. Затем он решил открыть в Париже ресторан греческой кухни.

Когда я приехал в Париж и решил предложить французам греческие блюда, многие посчитали меня сумасшедшим, — вспоминает Андреас. — Я помню, что друзья говорили мне, что невозможно преуспеть с греческой кухней в стране со столь богатыми кулинарными традициями. Но я был упрям и уверен в успехе

Терпение и труд, как водится, все перетерли. И кипрский «Ломоносов от кулинарии» преуспел. С 1981 года личная история мэтра переплетается с историей торгового дома «Мавромматис». Семья Мавроматисов владеет ныне четырьмя ресторанами в Париже, рестораном на Кипре, девятью магазинами в Париже, Ницце, Страсбурге и Марселе, где продают и греческие деликатесы. Так, в парижских магазинах Мавроматисов продаются порядка 150 килограммов соуса тарамасалата в сутки.

Среди клиентов его ресторанов — Николя Саркози, Франсуа Олланд и Катрин Денев. Андреас считает своей миссией нести кипрскую гастрономическую культуру привередливым парижанам, считая греческие традиции не менее изысканными и достойными мирового признания, чем высокая французская кухня.

Кипр теряет свою подлинность, мы должны работать над тем, чтобы с гордостью хранить наши корни и оставаться верными своему национальному кулинарному наследию, — жалуется киприот Андреас Мавромматис, шеф-повар, обладатель звезды Мишлена и один из самых известных успешных кипрских эмигрантов в интервью изданию Сyprus Mail. Мы должны уделять больше внимания аутентичности, наследию и традициям нашего острова. Кипр — это греческий остров

Чтобы убедиться, насколько сильно это культуртрегерство, идущее через желудок, достаточно заглянуть на официальную страницу Андреаса Мавромматиса в Facebook. Вот один из последних постов:

(«Одно блюдо — одна история». Андреас Мавромматис, шеф-повар ресторана Mavrommatis, так объясняет происхождение своего блюда: «Артишок с укропом в стиле Константинополя, омываемого Средиземным морем, — это дань моим корням и истории региона, который, к сожалению, до сих пор не обрел спокойствие и безмятежность)

В деревнях, например в Троодосе, до сих пор сохранилось богатство кипрской культуры. Там развит агротуризм, и это замечательно

Великий шеф-повар сказал, что он до сих пор помнит вкус помидоров, огурцов и персика, сорванного с дерева в саду Святого Иоанна его отца. Его мать приготовила незабываемый суп из траханы, а отец готовил восхитительные окорока.

Как писал знаменитый Марсель Пруст, «ароматы освобождают все радости и печали мира», — говорит глава кулинарного бренда Mavrommatis. — Я ищу подлинные ароматы овощей и фруктов из Айос Иоаннис, крафтовой мясной лавки, которую держал мой отец. Для меня кускус с томатным соусом и колокаси с сельдереем — комфортная еда: сытная и вкусная

Он жалуется, что кипрские города теряют свою самобытность.

Когда вы приезжаете в Ларнаку или Лимассол, все там очень застроено и космополитично. Кипр должен снова научиться производить впечатление самобытной культурой в этих городах, а на побережье должно быть меньше строек

То же самое можно сказать и о кипрской кухне: она должна оставаться подлинной, использовать местные ингредиенты. В стране есть несколько ресторанов, работающих таким образом. Mavrommatis в отеле Four Seasons в Лимассоле посвящен как кипрской, так и греческой кухням. Греческая кухня состоит из нескольких региональных кухонь. Каждый регион Греции имеет свои особенности. Особенность кипрской гастрономической кухни заключается в ингредиентах

Мавромматис заслужил право говорить о кипрской идентичности, так как с самого раннего возраста его кулинария и бизнес, построенный вокруг нее в Париже, неизменно подчеркивали вкусы кипрской и греческой кухни.

Он приехал в Париж в 20 лет и изучал психологию и социологию в Жюссье в пятом округе Парижа. Он выучил французский язык в Alliance Francaise, зарабатывая на учебу в греческом ресторане.

Мавромматис решил усовершенствовать свои знания и технику в школе Ленотр (Lenôtre), чтобы обеспечить успешный переход от традиционной кухни к оригинальной. Он достиг этого благодаря своим встречам и сотрудничеству с Кристофом Бакье (Christophe Bacquié), Габриэлем Бискайе (Gabriel Biscaye), Кристофом Рау (Christophe Raoux) и другими знаменитыми шеф-поварами.

Мавромматис жил с двумя своими братьями Эвагорасом и Дионисисом недалеко от университета. Они посвятили свою карьеру приготовлению кипрской и греческой пищи: используя французские методы, они оставались верными традициям.

В 1981 году они открыли свой первый бутик traiteur-épicerie (магазин полуфабрикатов и готовой пищи).

Наши ресурсы были очень скудны, — говорит об этом периоде Мавромматис. — Но мы сделали свое дело, и оно хорошо продвигалось

В 1988 году они работали над доведением продукции сети своих магазинов до самого высокого уровня качества. А бакалея превратилась в ресторан под названием Les Délices d'Aphrodite («Прелести Афродиты»), где Мавромматис готовил еду, а его брат Дионисис управлял бизнесом. Ресторан и кафе были приняты парижанами на ура, и братья открыли несколько других заведений в разных частях Парижа.

Тем временем аплодисменты по поводу кулинарии Мавромматиса в городе, где высоко ценятся оригинальные шеф-повара, стали громкими и продолжительными.

В 1989 году ресторан был удостоен звания «Лучшая иностранная кухня в Париже» по версии Salon de l'Agriculture и включен в престижный путеводитель Gault & Millau.

Затем в 1993 году наступил великий момент, — пояснил Мавромматис. — Мы открыли на том же месте ресторан Mavrommatis

В нем Мавромматис посвятил себя греческой и кипрской кухне с использованием французских приемов. В 2018 году он был награжден звездой Мишлен.

Сейчас, как и всегда, Мавромматис «зациклен» на Кипре и является единственным кипрским шеф-поваром — обладателем звезды Мишлен, присутствующим на острове. В 2006 году он открыл ресторан Mavrommatis в отеле Four Seasons в Лимассоле. «Меню там точно отражает мое творческое исследование греческой и кипрской кухонь, основанное на местных ингредиентах», — описывает Андреас свое кредо.

Мы поддерживаем кипрскую продукцию (сыр, вина и т. д.) и импортируем ее в течение всего года. Мы создаем много рецептов с халлуми, потому что хотим показать, как он может быть интегрирован в гастрономию

Мавромматис считает, что Кипр должен продолжать развивать свою экономику. Остров справился с финансовым кризисом 2013 года — справится и с коронакризисом.

У нас есть важные предприятия в сфере финансовых услуг, туризма, и страна должна расти в этом направлении, — подытоживает Мавромматис, — но она не должна утратить своей подлинности. Она должна сохранить свои традиции, свою культуру

Источник: Сyprus-mail.com фото: mavrommatis.com