Как из кипрского анари приготовить вкусную и полезную русскую запеканку

Помните детский сад, завтрак (или полдник) и кусок запеканки на тарелке?

Кто-то ее ненавидел, кто-то обожал и до сих пор скучает «по тому самому» вкусу детства. Я тоже скучала в первые годы на Кипре, пока методом проб и ошибок мне не удалось вывести формулу рецепта, который наиболее близок к «тому самому» вкусу.

Почему не творог? В те далекие времена, когда я переехала жить на Кипр, русских магазинов было днем с огнем не сыскать, а уж творог в них был совсем редким гостем, и стоил он немного дешевле красной икры :) Поэтому пришлось идти на эксперименты с кипрской разновидностью творога — анари.

Сейчас купить творог на Кипре — совсем не проблема, но, опять таки, килограмм обойдется в 8-10 евро, в то время как килограмм анари стоит всего около 3-4 евро. 

Что такое анари? (вообще-то по-гречески анари — существительное женского рода, но поскольку это сыр, по-русски логичнее называть его «он»)

Анари — сыр из молочной сыворотки, менее известный, чем другие сорта местных сыров (например, халлуми). Тем не менее, анари набирает популярность благодаря специализированным выставкам и фестивалям сыров. Кстати, анари — чисто кипрское изобретение, в Греции о нем ничего не знают. 

При производстве анари используется сыворотка, выделяющаяся во время изготовления других сыров — халлуми или кефалотири.

Сыворотка нагревается до 65С и при этой температуре добавляется небольшое количество молока (5-10%) для улучшения вкусовых качеств сыра. Затем температура повышается и при 80-85C и при нагревании сыр начинает формироваться в виде небольших кусочков, которые затем прессуют и выкладывают в овальные формы для остывания.

 Фото: Fit-Blaster

При простейшем рецепте изготовления, описанном выше, анари имеет белый цвет и очень мягкую структуру, похожую на cottage cheese и рикотту. 

Анари богат белками — около 11-12 грамм на 100 грамм продукта. Киприоты едят его свежим на завтрак с хрустящими тостами и абрикосовым джемом, также анари является начинкой для вкусных традиционных пирожков бурекия

Фото: SigmaLive Cooking

Анари можно использовать в качестве кремовой составляющей при изготовлении чизкейков. 

Также его можно использовать в салатах в качестве диетической альтернативы сыру фета, которая отличается более высокой жирностью и соленостью. 

Покупая анари для творожной запеканки, проверьте упаковку: на ней должно быть написано "αναρή ανάλατη" или «unsalted anari». В соленом слишком много соли, а зрелый анари — это сыр, в который добавляют соль и затем сушат его на подогреве (в прошлом при сушке его оставляли на солнце), тогда получается очень твердый и долго хранящийся сорт сыра. По твердости он почти как пармезан, его натирают на терке и посыпают им традиционную пасту по-деревенски. 

Ингредиенты:

• Свежий несоленый анари — 1 кг (жирность 12%, но вы можете использовать менее жирный, дело вкуса).
• Йогурт — 0,5л, Чем больше вам нравится творожная «кислинка» в запеканке, тем ниже должна быть жирность йогурта. С 0% будет более кислый вкус, с 10% — более сливочный. Пробуйте, тестируйте
• 1 яйцо
• 1 чашка манной крупы
• Изюм по вкусу (примерно пол-чашки) предварительно промыть и залить теплой водой для набухания
• Ванильный сахар
  1 ч.л. разрыхлителя
• Соль
  Важно: в моем рецепте нет сахара, но если вы хотите, чтобы «как в детстве», тогда на эту пропорцию перемешайте с йогуртом от половины до 3/4 чашки сахара

Я делаю большую порцию запеканки (вы можете сократить пропорции в рецепте ровно наполовину, но оставить одно яйцо). Часть нарезаю и на порционные кусочки и замораживаю в отдельных пакетах: это будет завтрак в те дни, когда нет времени готовить что-то другое.

Перед употреблением замороженную запеканку лучше заранее переложить из морозилки в холодильник на ночь и потом несколько минут разогревать в духовке: вкус будет совершенно, как свежеиспеченная запеканка! Если достать ее из морозилки сразу и отправить в микроволновку, выделится вода и пострадают вкусовые качества.

Приготовление

1) Анари тщательно растереть до однородной массы (если не лень, можно дополнительно протереть через сито, мне было лень). 

2) Добавить йогурт, яйцо, разрыхлитель, соль, перемешать, яйцо. Можно взбить миксером, если вы любите более воздушную текстуру. 

3) Всыпать манку, дать тесту постоять полчаса, добавить изюм (после добавления изюма миксером уже не взбивать!)

4) Выложить в смазанную маслом форму, выпекать около 40 минут при температуре 200С. Когда верх подрумянится, снизить температуру до 175. 

По желанию через 30 мин можно выложить сверху тонко нарезанное яблоко, посыпать нарезанным миндалем или любыми другими тонко нарезанными орехами, у меня еще семя льна flax seed (и в тесте тоже). Сбрызнуть медом или сиропом агавы для карамелизации, посыпать корицей и поставить в духовку еще на 8-10 мин (следите, мед быстро горит!). С яблоком и карамелизованным миндалем получается вкусный десерт, но и без этих танцев с бубнами будет прекрасно :)

5) Достать из духовки, дать немного постоять перед подачей. Подавать с джемом, йогуртом и ягодами, или, как в детстве — с такой неполезной, но безумно вкусной сгущенкой :) 

Это сытный и полезный завтрак с высоким содержанием протеина и низким содержанием углеводов, его удобно давать детям в школу: нарезанные кусочки после остывания хорошо держат форму. 

Осторожно!

В жаркое время года анари очень быстро портится даже после термической обработки и может стать причиной сильного отравления. Время нахождения запеканки вне холодильника перед употреблением не должно превышать 1-2 часа.

Фотографии:

Автор (кроме двух верхних — источники указаны под ними)