Зимняя палитра вкусов: горячий и очень вкусный суп-гуляш

Слово «гуляш» (gulyás) по-венгерски означает «пастух». Да, этот густой наваристый суп изначально был едой мадьяров-скотоводов, и первые упоминания о нем можно найти в источниках, датируемых десятым веком до н.э. — то есть гуляшу около трех тысяч лет!

В Венгрии до сих пор считается, что настоящий гуляш получится только в котле под названием «бограч», и он обязательно должен быть с дымком — это отголосок дыма пастушьих костров, на которых готовился суп на протяжении веков и тысячелетий.

Первоначально гуляш был просто тушеным мясом с бульоном, которое долго готовилось в котле в ожидании голодных людей, тяжело и много работавших с утра до ночи. Перед сном им нужна была простая сытная пища, и именно ею был гуляш — густой суп из мяса с луком (Gulyásleves).

Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа — паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкельта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается.

Гуляш – густой мясной суп, готовится как из одного мяса, так и с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецок. «Настоящий гуляш варят только в котле»,- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.

То, что сервировали в советских столовых на заводах, предприятиях и в детских садах под названием «гуляш» в виде второго блюда с гарниром в виде макарон или картофельного пюре, на самом деле называется перкельт (Pörkölt) — это более густая разновидность гуляша. Слово происходит от венгерского «жарить», т.е. кусочки мяса для этого блюда предварительно обжариваются. Для жарения всегда используется свиной жир. Перкельт готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой.  

Перкельт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для перкельта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша.

Для перкельта подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом. 

Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как перкельт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки используются только перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. 

А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга — самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более легкое.

На первый взгляд гуляш готовить просто. Однако, если не соблюсти все тонкости и правила, получится вареное мясо в соусе, а не гуляш. 

Гуляш также популярен в Австрии, Чехии, Словакии, на Украине, в России. 

Правило первое 

Никогда не готовьте гуляш из некачественного мяса. Выбирайте мякоть телятины или говяжью вырезку.  

Правило второе

Лук обжаривается в топленом жире (на сале)

Правило третье

Для приготовления гуляша мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг мякоти говядины
• 3 крупные луковицы
• 3–4 ст. л. свиного сала
• 3 ст. л. молотой сладкой паприки
• 1 кг картофеля
• 1 сладкий зеленый перец
• 1 средний помидор
• 2 зубчика чеснока
• соль, свежемолотый перец — по вкусу

Клецки (чипетки)

• 3 ст. л. муки
• 1 яйцо
• 1/4 ч. л. соли

Для чипеток смешайте муку, яйцо и соль и замесите крутое тесто. При замешивании теста можно добавить толченый чеснок, растертую с солью зелень или паприку. В последнем случае клецки станут приятного розового цвета. Раскатайте его в пласт толщиной 1 мм. Присыпьте руки мукой и отщипывайте от теста кусочки размером примерно с ноготь. Положите их в суп и варите 3–4 мин., пока они не всплывут на поверхность. Разлейте по тарелкам и сразу же подавайте.

Шаг 1

Мясо нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см, посолите. Лук и чеснок измельчите. В кастрюле растопите свиное сало и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, 10 мин. Уменьшите огонь, положите чеснок, готовьте 1 мин. Добавьте мясо, паприку, тмин и 1/2 стакана воды. Тушите на слабом огне 30 мин., изредка помешивая. При необходимости добавьте еще около 1/2 стакана воды.

Шаг 2

Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Перец нарежьте кусочками такого же размера, предварительно удалив из него сердцевину. Положите картофель и перец на мясо, подлейте немного воды и тушите 10 мин. Добавьте нарезанные кружками помидоры. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы овощи и мясо были полностью закрыты, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 мин.

Шаг 3

Подавать с хрустящим хлебом, только что приготовленными сухариками, которые запекались с щепоткой соли (хлеб до нарезки можно слегка натереть чесноком). 

И еще — будет просто прекрасно, если вы подадите к гуляшу стопку холодной палинки (венгерская фруктовая водка). Не найдете палинку — подойдет кипрская зивания или немецкий шнапс или итальянская граппа, но лучше все-таки с палинкой. Почему? Поймете, когда попробуете.

Живите вкусно!